Колбаса ветчиная

🌭 Рецепт варёно-копчёной колбасы (ветчины)

Формат: универсальныйв

Подходит для всех варёно-копчёных колбас и ветчин.

🧾 Состав сырья (на 1 кг):

50% свиной окорок (нежирный)

50% свиная лопатка (нежирная)

🧂 Добавки:

Соль нитритная 0,6% - 15 гр

Фосфат пищевой — 3 г

Аскорбат/эритробат натрия — 0.5 г

Усилитель вкуса (по желанию) — от 1 гр

Вода — 100 г

Специи для немецких колбасок гриль  8 гр

🔧 Технология приготовления:

🔪 1. Подготовка сырья:

Нарезать мясо кубиком размером 1.5–2 см

Охладить в морозильной камере до +2 °C

🌀 2. Приготовление фарша:

В охлаждённое сырьё добавить все сухие ингредиенты и воду

Хорошо перемешать

Отправить массу в холодильник на 1 час — соль активизирует выделение белка

Вымесить до липкой, густой, однородной консистенции

🌭 3. Наполнение:

Использовать коллагеновую или фиброузную оболочку диаметром 55–65 мм

♨️ Термообработка (4 этапа):

Этап 1. Отепление и обсушка:

Поместить батоны на решётку в духовке

Режим: конвекция (турбо), температура 60–70 °C, дверца приоткрыта

Сушить до высыхания поверхности и появления яркого цвета

---

🌫️ Этап 2. Копчение:

В чудо-кастрюле — коптить 3–5 минут, только до появления цвета

В электро/газовых коптильнях — температура 65–80 °C, также до появления цвета

---

💨 Этап 3. Сушка после копчения:

Проветривание и стабилизация цвета

Режим: конвекция, температура 60–70 °C, дверца приоткрыта, 5–10 минут

---

🫧 Этап 4. Варка с паром:

На дно духовки установить поддон с кипятком

Режим: конвекция, температура 80–85 °C, дверца закрыта

Вставить термощуп в центр батона

Готовность — при достижении 72 °C внутри продукта

❄️ Охлаждение:

Остудить на решётке при комнатной температуре 2–3 часа,

или в холодной воде до 18 °C — 20–40 минут

Затем — полное охлаждение в холодильнике 24 часа

👉 Выдержка в вакууме 3 суток улучшает вкус и текстуру

✅ Готово!

Колбаса готова к дегустации.

Приятного аппетита! 

Если вам понравился мой рецепт 🙏

Вы можете поддержать мой проект любой суммой на своё усмотрение 💛

Через PayBox 053-6242905

или PayPal sakromail@gmail.com

Юридическая информация

Вся информация, опубликованная на данном сайте, включая рецепты и технологические рекомендации, носит исключительно информационный и ознакомительный характер.

Автор не несёт ответственности за:

результаты применения опубликованных материалов;

последствия, возникшие из-за нарушения технологии приготовления, санитарных норм или использования некачественного сырья;

индивидуальные реакции на ингредиенты.

Приготовление мясных изделий в домашних условиях требует строгого соблюдения санитарных правил, точных дозировок, температурных режимов и использования качественного сырья.

Все действия, описанные в рецептах, вы выполняете под свою личную ответственность