🌭 Рецепт варёно-копчёной колбасы (ветчины)
Формат: универсальный. Подходит для всех варёно-копчёных колбас и ветчин.
🧾 Состав сырья (на 1 кг):
50% свиной окорок (нежирный)
50% свиная лопатка (нежирная)
🧂 Добавки:
Соль нитритная 0,6% – 15 г
Фосфат пищевой – 3 г
Аскорбат/эритробат натрия – 0,5 г
Усилитель вкуса (по желанию) – от 1 г
Вода – 100 г
Специи для немецких колбасок гриль – 8 г
🔧 Технология приготовления:
🔪 1. Подготовка сырья:
Нарезать мясо кубиком размером 1,5–2 см. Охладить в морозильной камере до +2 °C.
🌀 2. Приготовление фарша:
В охлаждённое сырьё добавить все сухие ингредиенты и воду. Хорошо перемешать. Отправить в холодильник на 1 час. Вымесить до липкой, густой, однородной консистенции.
🌭 3. Наполнение:
Использовать коллагеновую или фиброузную оболочку диаметром 55–65 мм.
♨️ Термообработка (4 этапа):
Этап 1. Отепление и обсушка: Режим конвекция, 60–70 °C, дверца приоткрыта. Сушить до высыхания поверхности.
Этап 2. Копчение: В коптильне при 65–80 °C (или 3-5 мин в чудо-кастрюле) до появления цвета.
Этап 3. Сушка после копчения: Конвекция, 60–70 °C, дверца приоткрыта, 5–10 минут.
Этап 4. Варка с паром: Поддон с кипятком, режим 80–85 °C. Варить до 72 °C в центре батона.
❄️ Охлаждение:
Остудить 2–3 часа при комнатной температуре или в воде (20–40 мин). Затем в холодильник на 24 часа. Выдержка в вакууме 3 суток заметно улучшает вкус.
✅ Готово! Колбаса готова к дегустации.
🧰 Набор для приготовления
Все ингредиенты из рецепта собраны в одном комплекте:
ОТКРЫТЬ НАБОР НА САЙТЕ
Юридическая информация
Информация носит ознакомительный характер. Автор не несёт ответственности за результаты нарушения технологии или санитарных норм. Все действия вы выполняете под личную ответственность.
