🌭 Рецепт варёно-копчёной колбасы (ветчины)
Формат: универсальныйв
Подходит для всех варёно-копчёных колбас и ветчин.
🧾 Состав сырья (на 1 кг):
50% свиной окорок (нежирный)
50% свиная лопатка (нежирная)
🧂 Добавки:
Соль нитритная 0,6% - 15 гр
Фосфат пищевой — 3 г
Аскорбат/эритробат натрия — 0.5 г
Усилитель вкуса (по желанию) — от 1 гр
Вода — 100 г
Специи для немецких колбасок гриль 8 гр
🔧 Технология приготовления:
🔪 1. Подготовка сырья:
Нарезать мясо кубиком размером 1.5–2 см
Охладить в морозильной камере до +2 °C
🌀 2. Приготовление фарша:
В охлаждённое сырьё добавить все сухие ингредиенты и воду
Хорошо перемешать
Отправить массу в холодильник на 1 час — соль активизирует выделение белка
Вымесить до липкой, густой, однородной консистенции
🌭 3. Наполнение:
Использовать коллагеновую или фиброузную оболочку диаметром 55–65 мм
♨️ Термообработка (4 этапа):
Этап 1. Отепление и обсушка:
Поместить батоны на решётку в духовке
Режим: конвекция (турбо), температура 60–70 °C, дверца приоткрыта
Сушить до высыхания поверхности и появления яркого цвета
---
🌫️ Этап 2. Копчение:
В чудо-кастрюле — коптить 3–5 минут, только до появления цвета
В электро/газовых коптильнях — температура 65–80 °C, также до появления цвета
---
💨 Этап 3. Сушка после копчения:
Проветривание и стабилизация цвета
Режим: конвекция, температура 60–70 °C, дверца приоткрыта, 5–10 минут
---
🫧 Этап 4. Варка с паром:
На дно духовки установить поддон с кипятком
Режим: конвекция, температура 80–85 °C, дверца закрыта
Вставить термощуп в центр батона
Готовность — при достижении 72 °C внутри продукта
❄️ Охлаждение:
Остудить на решётке при комнатной температуре 2–3 часа,
или в холодной воде до 18 °C — 20–40 минут
Затем — полное охлаждение в холодильнике 24 часа
👉 Выдержка в вакууме 3 суток улучшает вкус и текстуру
✅ Готово!
Колбаса готова к дегустации.
Приятного аппетита!
