Мортаделла — королева варёных колбас

Мортаделла — королева варёных колбас

Мортаделла — одна из самых утончённых и ароматных варёных колбас. Её нежная текстура, лёгкий аромат специй и кусочки копчёного сала с фисташками делают её настоящей королевой среди колбасных изделий.

---

Состав

Сырьё:

Свиная грудинка (жирная) — 500 г

Свиная лопатка (постная) — 250 г

Говядина (постная) — 250 г

Сало копчёное — 100 г

Фисташки очищенные — 40–50 г

Пищевые добавки:

Вариант 1 (нитритная соль 0,6%):

Соль нитритная 0,6% — 15–18 г (поваренная соль не добавляется)

Вариант 2 (нитритная соль 6%):

Соль нитритная 6% — 2 г

Соль поваренная — 13–16 г

Дополнительно:

Аскорбат натрия — 1–2 г

Фосфат — 3 г

Молоко — 200 г

Специи:

Перец чёрный — 2 г

Мацис — 0,5 г

Кориандр — 0,5–1 г

Имбирь — 0,3–0,5 г

Кардамон — 0,3–0,5 г

Гвоздика — 0,3 г

---

Технология приготовления

Правило №1 — всегда работать с холодным сырьём.

Температура не должна превышать 12 °C на любом этапе.

1. Нарезать мясо полосками и слегка подморозить (40–60 минут).

2. Перекрутить через мелкую решётку (2–3 мм).

3. Поместить фарш в пакет и охладить до лёгкой ледяной корочки.

4. Сало нарезать кубиками, залить кипятком на 1–3 минуты, промыть и охладить.

5. В чаше блендера или куттера смешать охлаждённое мясо, добавить сухие ингредиенты и молоко. Кутеровать до гомогенной массы при температуре около 10 °C.

6. Добавить фисташки и кубики сала, тщательно и равномерно перемешать.

7. Наполнить оболочку диаметром 90–120 мм.

---

Термообработка

Готовим в духовке, поставив на дно ёмкость с кипятком (режим «турбо», дверца закрыта). Температуру поднимать постепенно:

45 °C — 30 минут

55 °C — 30 минут

65 °C — 30 минут

75 °C — 30 минут

85 °C — до готовности

Готовность — при достижении внутренней температуры 70–72 °C.

При 72 °C продукт лучше пастеризуется и хранится дольше.

---

Охлаждение и хранение

Охладить под холодной водой или в прохладном помещении.

Хранить в холодильнике до 7 дней.

В вакуумной упаковке — до 14 дней.

---

Юридическая информация

© Все права на данный материал принадлежат Артёму Берковичу (Kolbassnik.com).

Любое копирование, публикация, распространение или использование текста, изображений, рецептуры и технологий без письменного разрешения автора запрещено.

Информация представлена исключительно в образовательных и ознакомительных целях. Автор не несёт юридической, моральной или иной ответственности за возможные результаты применения описанных технологий или ингредиентов.

Продолжая использование рецепта или его распространение, вы подтверждаете согласие с данными условиями.

Источник: Kolbassnik.com — всё для колбасников в Израиле.