Для приготовления по этому рабочему рецепту можно использовать готовый набор, в котором уже собраны нитритная соль, функциональная смесь специй и коллагеновая оболочка под классические кабаносы. Это упрощает подготовку и позволяет сосредоточиться на технологии и контроле результата.
КАБАНОСЫ
Сырьё (на 1 кг фарша)
Грудинка свиная жирная – 50%
решётка 3 мм
Лопатка свиная – 20%
решётка 4 мм
Говядина нежирная – 30%
решётка 4 мм
Посол и специи
Нитритная соль – 0,6% (15–17 г)
Специя для кабаносов – по норме производителя у меня 10 гр
В составе специи уже есть:
фосфат
эритробат / аскорбат
сахар
Дополнительно ничего не добавлять.
Вода
До 5% (до 50 мл) ледяной воды
Добавлять только при необходимости, если фарш суховат.
Подготовка и вымешивание фарша
Сырьё нарезать полосками.
Подморозить до 0…–1°C.
Измельчить:
грудинка – 3 мм
лопатка и говядина – 4 мм
Добавить нитритную соль, специю и воду (при необходимости).
Вымесить до выраженной липкости, не перегревая фарш
(температура фарша не выше 10–12°C).
Оставить фарш на 1 час в холодильнике.
Повторно вымесить до восстановления липкости.
Раздать фарш в оболочку.
Набивка
Оболочка для кабаносов – 24 мм
Коллагеновая, съедобная
Цвет: коричневая
Замачивание не требуется
Набивка плотная, без воздуха.
Формирование палочек 20–25 см, перевязка попарно.
Осадка (опционально)
От 1 до 4 часов
Температура 2–4°C
Без активного обдува
Термообработка
1. Сушка
Режим турбо
Дверца приоткрыта
Температура камеры 70°C
Сушить до полностью сухой поверхности
Внутренняя температура продукта: минимум 45°C
(можно выше – не критично)
2. Запекание (без воды)
Температура 90°C
Режим турбо
Без пара и без воды
Довести до 72°C внутри продукта
3. Горячее копчение температура 70°с
15 минут
4. Холодное копчение (опционально)
Если есть возможность:
Охладить продукт естественным путём, без душирования
Довести температуру внутри до ≈40°C
Провести холодное копчение:
Лабиринт – 2 часа
Сапог – около 20 минут
Подсушка после термообработки (дополнительный вариант)
Допускается подсушивание в обычном бытовом холодильнике:
3–4 дня
Температура 2–6°C
Изделия развесить или уложить на решётку
Обеспечить циркуляцию воздуха (не в контейнере)
Этот этап стабилизирует оболочку, усиливает вкус и делает кабанос более сухим и «ломким» по структуре.
Итог
Готовый кабанос:
сухой
плотный
ломкий при сгибе
насыщенный мясной вкус
выраженный аромат копчения
оболочка полностью съедобная, без жёсткости
_____________________________________________
