🥩 Как приготовить сыровяленое мясо дома — пошаговая технология
Полное руководство по приготовлению мясного деликатеса в обычном холодильнике.
---
1. Выбор мяса
Подходит практически любое мясо — главное, чтобы кусок был чистым, плотным и без жёстких жил.
Рекомендуемые части:
Свинина: шея, корейка, окорок
Говядина: вырезка, огузок, внутренняя часть бедра
Индейка: грудка или бедро без кожи
Курица: грудка или филе бедра
---
2. Нитритная соль №2 — почему именно она
Для сыровяленого мяса применяется нитритная соль №2 (Cure #2) — смесь поваренной соли с:
нитритом натрия 0,6 %
нитратом натрия 0,4 %
Нитрит действует быстро (цвет, защита), нитрат — медленно (долгая безопасность в процессе вяления). Вместе они обеспечивают стабильность на всём пути сушки.
> 🛒 Готовое решение: Базовый набор для сыровяления — включает ключевые компоненты для старта (удобно для дома). Заказать здесь
---
3. Посол и маринование
Состав посолочной смеси (на 1 кг мяса)
Соль нитритная №2 (0,6 % нитрита + 0,4 % нитрата) — 25–30 г
Аскорбат или эритробат натрия — 1–2 г
→ ускоряет восстановление нитрита, предотвращает окисление жира и «серость»
Декстроза (моносахар) — 3–5 г
→ питание для молочнокислых бактерий, мягкое снижение pH
Жидкость (вода или сухое вино) — до 0,5 %
Специи — по вкусу (перец, чеснок, кориандр, лавр, розмарин, тимьян и др.)
Стартовые культуры (для цельных кусков)
0,2–0,5 г/кг по инструкции производителя: контролируемая ферментация, снижение pH, устойчивый аромат и защита.
Процесс посола
1. Очистить кусок от плёнок/лишнего жира
2. Точно взвесить ингредиенты и тщательно втереть
3. Упаковать в вакуум, запаять
4. Хранить при +2…+4 °C, переворачивать каждые 2–3 дня
Длительность: 3–6 недель (по толщине куска: до 5 см — ~3 нед, 5–8 см — 4–5 нед, >8 см — 5–6 нед)
---
4. Обсушка и вяление в обычном холодильнике
1. Не промывать! Только аккуратно промокнуть салфеткой.
Это сохраняет сформировавшуюся естественную микрофлору поверхности — важную для вкуса и безопасности.
2. Сформировать кусок; по желанию — обвалять в специях
3. Уложить мясо в полимерный рукав (полупроницаемая оболочка)
4. Обтянуть пищевой сеткой, чтобы рукав плотно прилегал и не было воздушных карманов
5. Обвязать шпагатом для сохранения формы и плотности
Как работает рукав: он выпускает влагу, но не пропускает воздух/бактерии; внутри держится порядка 75–80 % влажности, что даёт медленную и равномерную дегидратацию даже в бытовом холодильнике.
Режим вяления:
Температура: +2…+6 °C
Продолжительность: 3–8 недель (по диаметру)
Контроль: раз в неделю взвешивать; –35…–45 % массы — готово
---
5. Созревание и хранение
Созревание (стабилизация вкуса/структуры)
После снятия рукава промокнуть поверхность и упаковать в вакуум
Выдерживать при +2…+4 °C — 2–4 недели
Именно в вакууме идёт полноценная стабилизация
📌 Пергамент: стабилизации не будет; годится только для краткого хранения 1–2 недели, при более долгом — продукт пересохнет.
Долговременное хранение
В вакууме: до 3 месяцев при +2…+4 °C
В пергаменте: до 2 недель
В морозильнике: до 6 месяцев при –18 °C (размораживать в холодильнике)
Признаки готовности
Равномерный бордовый срез без серых зон, сухая плотная поверхность, чистый мясной аромат, глубокий сбалансированный вкус.
---
Итог
Готовить сыровяленое мясо дома реально и безопасно: точные дозировки, посол в вакууме, полимерный рукав + пищевая сетка + шпагат, контроль веса и выдержка в вакууме 2–4 недели для стабилизации.
> 🧰 Быстрый старт: Базовый набор для сыровяления на www.kolbassnik.com
