Друзья, делюсь свежими результатами из моих тестов 🔬
Всё как обычно — только практика, реальные рецептуры и наблюдения.
---
🧩 1️⃣ Трансглютаминаза — плотная структура без пор
При добавлении 1 г трансглютаминазы на 1 кг фарша и выдержке фарша уже в оболочке 12 часов в холодильнике, фермент успевает активироваться и “сшивает” белки.
После термообработки структура получается плотной, эластичной и равномерной, без пор и разрывов.
Отличное решение для варёных и варёно-копчёных колбас, особенно если важна идеальная текстура на срезе.
---
🧈 2️⃣ Инулин — сочность при пониженном жире
Инулин — это натуральный полисахарид из корня цикория, безопасный пребиотик и текстурообразователь.
Добавка 20 г на 1 кг фарша создаёт эффект “сливочного тела”, придаёт мягкое послевкусие и удерживает влагу даже при жирности всего 10%.
Результат — сочные, нежные сосиски с кремовой структурой и приятным вкусом, даже без большого количества жира.
---
🧠 Вывод: комбинация точных дозировок и выдержки даёт предсказуемый результат — стабильную эмульсию и контроль текстуры.
