Ганноверская колбаса (сервелат)
Состав на 1 кг сырья:
Грудинка свиная (жирная) – 70 %
Окорок / лопатка свиная (нежирная) – 30 %
Посолочные компоненты:
Соль нитритная 0,6% - 15 гр
Аскорбат натрия/ эритробат – 0,5 -1 гр
Фосфат – 3 г
Специи:
Перец белый – 2 г
Перец чёрный – 1 г
Горчица русская сухая – 1 г
Кардамон – 1 г
Мускатный орех – 1 г
Лук сухой – 2 г
Сахар – до 6 г (как естественный усилитель вкуса)
Жидкость:
Вода – 5–10 %
Технология приготовления:
1. Подготовка сырья:
Нарезать мясо полосками и подморозить 40 минут.
Пропустить грудинку через решётку 8 мм.
Пропустить окорок / лопатку через решётку 5 мм.
2. Смешивание:
Добавить все сухие ингредиенты, специи и воду.
Перемешать до лёгкой липкости.
Оставить массу в холодильнике на 1 час (для активации соли и выделения белка).
3. Вымешивание:
Вымешивать до густой, липкой и однородной консистенции.
Следить за температурой фарша — не выше 12 °C.
4. Наполнение:
Наполнить фиброзную или коллагеновую оболочку диаметром 45 мм.
Термообработка (4 шага):
1. Отопление и обсушка:
Батоны положить на решётку в духовке.
Режим конвекция (турбо), 60–70 °C, дверца приоткрыта.
Сушить до подсыхания поверхности и появления более яркого цвета.
2. Копчение:
Коптить 2–5 минут до выраженного цвета.
В коптильне: температура 65–80 °C.
3. Сушка после копчения:
Проветривание, как на 1 шаге (5–10 минут).
