Состав (на 1 кг сырья) Филе куриных окорочков с кожей — 1 кг Соль нитритная 0,6% — 15 г (поваренную не добавляем) Аскорбат/эритробат — 0,5–1 г Перец молотый — 2 г Чеснок сухой — 2 г Вода холодная — 50–70 мл Начинка: остатки фарша из шприца (сформировать «кебаб» 50–70 г и завернуть внутрь рулета). Технология 1) Посол 1. Сложите филе, нитритную соль, аскорбат/эритробат, специи и воду в вакуумный пакет. 2. Запаяйте и выдерживайте 4–7 дней при 0–4 °C. 2) Формовка 1. Сформируйте из фарша кебаб 50–70 г. 2. Заверните в филе, обвяжите шпагатом или наденьте кулинарную сетку. 3. По желанию — декоративная обсыпка специями. 3) Термообработка (выберите способ) Вариант А — духовка: Рулеты на решётку, на дно — ёмкость с кипятком. Температура духовки 85 °C до 70–72 °C в центре. Затем обсушка и, при желании, горячее копчение. Вариант Б — су-вид: Готовить при 72 °C — 2 ч. После — обсушка и при желании горячее копчение. Хранение и подача Охладить до +2…+4 °C, убрать в холодильник. Хранение: 5–7 дней в вакууме. Подача: охлаждённым ломтями; хорошо сочетается с горчицей, кисло-сладкими соусами, соленьями.
