Копчёная грудка индейки
Ингредиенты (на 1 кг сырья)
Грудка индейки — 1 кг
Соль нитритная 0,6% — 15 г
Эритробат — 1 г
---
Технология
Подготовка и посол
1. Смешать сухие ингредиенты.
2. Натереть грудку со всех сторон, уложить в вакуумный пакет (или плотный пакет).
3. Держать в холодильнике 4–5 дней, ежедневно переворачивая.
---
Термообработка
Шаг 1. Сушка
Духовка 60–70 °C, режим конвекция, дверца приоткрыта.
Сушить до температуры внутри продукта 25–30 °C.
Шаг 2. Копчение
В «чудо-кастрюле»: 3–5 минут.
В коптильне: при 60–70 °C, 15–20 минут или до появления золотистого оттенка.
Шаг 3. Просушка после копчения
Духовка 60–70 °C, конвекция, дверца приоткрыта.
5–15 минут, чтобы снять резкий запах дыма.
Шаг 4. Варка с паром
На дно духовки поставить противень с кипятком.
Температура духовки 80–90 °C, дверца закрыта, конвекция.
Довести продукт до 65 °C внутри.
---
Дополнительно (по желанию)
Глейз
Горчица — 1 ч. л.
Мёд — 1 ст. л.
Оливковое масло — 1 ч. л.
Чеснок сухой, перец крупномолотый.
Нанести кисточкой и подсушить (15 мин в духовке по шагу 1) или слегка обжечь горелкой.
---
Охлаждение
1. Оставить при комнатной температуре 2–3 часа.
2. Завакуумировать и выдержать в холодильнике 3–4 дня.
