Сервелат говяжий ✅ Ингредиенты (на 1 кг сырья) Говяжья пеканья (идеальный выбор мяса Соль нитритная 0,6% — 15 г Аскорбат / эритробат — 0,5–1 г Фосфат — 4 г Специи: Перец белый — 3 г Перец английский — 0,5 г Чеснок — 1–2 г Мускатный орех — 0,5 г Кардамон — 0,5 г Дополнительно Сахар — до 6 г (естественный усилитель вкуса) Вода — до 10% --- ⚖️ Соотношение мяса и жира Мясо — 75–80% Жир — 20–25% Я использовал классическое соотношение 25% жир / 75% мясо. --- Подготовка сырьяt 1. Отделить жир от мяса. 2. Нарезать полосками. 3. Отправить в морозилку на 1 час до появления лёгкой ледяной корочки. 4. Пропустить через решётку 4,5–5 мм, чередуя куски мяса и жира. --- 🥣 Приготовление фарша 1. Добавить все специи и добавки, тщательно перемешать. 2. Отправить массу в холодильник на 1 час, чтобы соль активировала белки. 3. В готовый фарш влить 5–10% холодной воды. 4. Вымесить до густой, липкой и однородной консистенции. ⚠️ Важно: температура массы не выше 12 °C! 🌭 Наполнение Использовать фиброузную или коллагеновую оболочку диаметром 55–65 мм. Начинить плотно, без устот. --- 🔥 Термообработка (универсальная схема для сервелатов) 1. Обсушка / отепление Духовка, решётка. Режим конвекция (турбо), 60–70 °C. Дверца приоткрыта. До сухой поверхности и яркого цвета батона. 2. Копчение В кастрюле-коптильне Время: 2–5 минут, до появления цвета. Температура: 65–80 °C 3. Сушка после копчения По принципу шага 1. Время: 5–10 минут. 4. Варка с паром На дно духовки — противень с кипятком. Режим конвекция (турбо), 80–85 °C, дверца закрыта. Вставить термощуп в батон. Температура готовности внутри: 69–72 °C. --- ❄️ Охлаждение На решётке при комнатной температуре 2–3 часа. Либо в холодной воде (18 °C) — 20–40 минут. Обязательно выдержать в холодильнике 24 часа. 🍴 Итог Нежный, ароматный сервелат говяжий с классическим вкусом и плотной текстурой. Подходит как для бутербродов, так и для нарезки на праздничный стол. ✨ Всем приятного аппетита! Рецепт и рекомендации приведены исключительно в ознакомительных целях. Автор не несёт ответственности за возможные последствия применения данного материала. Перед приготовлением убедитесь в правильности дозировок и соблюдении санитарных норм. Использование ингредиентов, добавок и технологий осуществляется на ваш страх и риск.
