Почему стоит готовить колбасу дома?
Контроль состава — только качественное мясо и специи.
Экономия — домашняя колбаса дешевле магазинной.
Уникальный вкус — подстраивайте специи под себя.
Ингредиенты на 1 кг сырья
Мясо:
Куриное филе окорочков с кожей — 700 г
Говядина нежирная — 300 г
Добавки:
Соль нитритная 0,6% — 15 г
Аскорбат / эритробат — 0,5–1 г
Фосфат — 3 г
Сливки (жирность 30–40%) — 250 г
Специи:
Перец душистый молотый — 1 г
Перец черный молотый — 1 г
Кардамон молотый — 1 г
Кориандр молотый — 2 г
Чеснок сухой — 2 г
---
Как приготовить домашнюю колбасу — пошаговая технология
1. Подготовка мяса
Нарезаем курицу и говядину полосками.
Подмораживаем 1 час до появления лёгкой ледяной корочки.
2. Измельчение
Курица — через решётку 2–3 мм.
Говядина — через решётку 8–10 мм.
Куриный фарш охлаждаем до +2 °C.
3. Замешивание фарша
В чаше тестомеса соединяем куриный фарш, соль, специи, аскорбат/эритробат, фосфат и сливки.
Вымешиваем на высокой скорости до липкой однородной массы.
Добавляем говяжий фарш, перемешиваем на низкой скорости до равномерности.
Убираем массу в холодильник на 1 час, чтобы соль “связала” белок.
4. Наполнение оболочки
Используем фиброузную или коллагеновую оболочку Ø65 мм.
5. Термообработка
Этап 1 — обсушка: духовка с конвекцией (турбо) 60–70 °C, дверца приоткрыта. Сушим до сухой поверхности и яркого цвета.
Этап 2 — варка с паром: духовка с конвекцией (турбо) 80–85 °C, противень с кипятком. Готовим до 70–72 °C внутри батона.
6. Охлаждение
На решётке при комнатной температуре 2–3 часа или
В холодной воде до 18 °C (20 минут).
---
Полезные советы
Нитритная соль не только сохраняет колбасу розовой, но и защищает от развития опасных бактерий.
Сливки делают текстуру более нежной и сохраняют сочность.
Температурный контроль — ключ к правильной структуре: при замешивании не выше 12 °C.
---
Где купить ингредиенты для домашней колбасы?
Купить нитритную соль 0,6% и другие добавки для колбас в Израиле можно в нашем интернет-магазине с доставкой по всей стране.
