Делюсь рецептом ветчины, который приятно удивил — и текстурой, и вкусом. Минимум ингредиентов, максимум удовольствия!
🧾 Состав (на 1 кг мяса):
Свиная лопатка — 500 г
Свиной окорок — 500 г
Соль нитритная 0,6% — 15 гр
Фосфат пищевой — 3 г
Аскорбат натрия /эритробат— 0.5 -1 гр
Перец чёрный молотый — 2 г
Перец душистый молотый — 2 г
Чеснок гранулированный — 2 г
Ледяная вода — 50 мл
Полиамидная оболочка — 80 мм, длина 40 см
🔧 Технология приготовления:
1. Подготовка мяса:
Всё мясо нарезать полосками, подморозить в морозилке 1 час до лёгкого подмораживания.
250 г лопатки + 250 г окорока перекрутить на решётке 3 мм.
Остальные 250 г лопатки и 250 г окорока — нарезать мелким кубиком 1–1.5 см или использовать подрезную решётку.
2. Формирование фарша:
Подморозить готовый фарш ещё на 1 час.
Вымесить в чаше тестомеса с добавлением всех сухих ингредиентов и воды. Мешать 5 минут на низкой скорости.
Отправить в холодильник на 1 час.
После холодильника — снова вымесить 5 минут.
✅ Такой подход исключает перегрев фарша выше 12 °C.
3. Формовка:
Набить фарш в полиамидную оболочку Ø 80 мм, формируя батоны по 40 см.
Герметично запечатать.
4. Термообработка (sous vide):
1 час при 45 °C
1 час при 60 °C
1.5 часа при 72 °C
После варки — сразу охладить в проточной холодной воде.
🥪 На следующий день:
Охлаждаем, нарезаем, подаём с хорошим хлебом. Получается идеально: плотная текстура, яркий вкус, сбалансированная соль и специи.
Приятного аппетита!
Если попробуете — поделитесь фото и отзывами 🙂
Юридическая информация
Вся информация, опубликованная на данном сайте, включая рецепты и технологические рекомендации, носит исключительно информационный и ознакомительный характер.
Автор не несёт ответственности за:
результаты применения опубликованных материалов;
последствия, возникшие из-за нарушения технологии приготовления, санитарных норм или использования некачественного сырья;
индивидуальные реакции на ингредиенты.
Приготовление мясных изделий в домашних условиях требует строгого соблюдения санитарных правил, точных дозировок, температурных режимов и использования качественного сырья.
Все действия, описанные в рецептах, вы выполняете под свою личную ответственность
