🌭 Гриль колбаска без фосфата — новый эксперимент от Колбасника
Друзья, сегодня я делюсь с вами признанным рецептом гриль-колбасы, где я полностью отказался от использования фосфатов.
Моя цель была сохранить сочность, упругую текстуру и натуральный вкус без применения лишней химии. Решение было принято в последние два дня гидроколлоидов — метилцеллюлозы и карагенана.
💡 Сразу отмечу: колбаски выглядят довольно неброско и просто. Идея эксперимента заключалась в том, чтобы создать не «красивый продукт для витрины», а максимально честный — с воздействием активной химии, с упором на вкус и натуральность. Такой вариант отлично подходит тем, кто придерживается кето-диеты или других низкоуглеводных систем питания.
---
📌 Рецепт на 1 кг фарша (решётка 3–8 мм)
Свинина постная — 700 г
Жир свиной твёрдый — 250–300 г (25–30%)
Белок (яичный или сухой гороховый) — 20 г (2%)
Метилцеллюлоза — 8 г (0,8%)
Йота-карагенан — 2 г (0,2%)
Каппа-карагенан — 1,5 г (0,15%)
Соль — 17 г (1,7%)
👉Можно использовать обычную или нитритную соль. Я лично выбрал обычную поваренную соль — без нитрита.
Сахар/декстроза — 3 г
Аскорбат/эритробат — 0,5 г
Специи — 10 г (я использовала специю для польских колбасок-гриля)
Ссылка на специю тут 👇
Специя
Вода/лёд — 200 мл
💡Для гриля-колбаса нитритная соль не обязательна. Если нужен более выраженный цвет и дополнительный защитный продукт — его можно использовать. Но мой эксперимент был именно самым «чистым» — без нитрита.
👉Приспособление любой решётки для измельчения от 3 до 8 мм. Чем мельче решётка — тем более однородный фарш, а крупная даёт рублёную текстуру.
---
🔬 Технология — пошагово
1. Подготовка сырья
Подморозьте мясо и жир до твёрдого состояния. Пропустите через решётку на 3–8 мм.
2. Перемешивание
Внесите соль, сахар, аскорбат, белок, гидроколлоиды и специи. добавьте воду/лёд. Вымешивайте фарш не менее 5 минут, пока он не станет вязким.
3. Выдержка
Накройте и оставьте в холодильнике на 1 час — это нужно для набухания гидроколлоидов.
4. Набивка
Наполните плотно, выпуская воздух.
---
🔥 Термообработка — ключевой момент
1. Активация метилцеллюлозы
❗ Самый критический этап: выдержите колбасу при температуре 55 °C внутри продукта не менее 15 минут.
Именно на этом этапе метилцеллюлоза «схватывает» белковую матрицу и создает упругую, сочную структуру.
2. Обсушка — 50–55 °C до лёгкого подсыхания.
3. Копчение (по желанию) — 55–60 °С, 30–60 минут.
4. Доведение до поддержки — постепенный прогрев до 70–72 °C в центре батона.
5. Охлаждение — быстрое, затем стабилизация 2–4 часа в холодильнике.
---
👨🔬 Эксперт совет
Если вы хотите провести эксперимент максимально эффективно — используйте обычную соль, как сделал я.
Для более «профессионального» вида можно добавить нитритную соль, но это уже будет другой продукт.
Не пропускайте выдержку при 55 °C! Это главный технологический секрет: без нее метилцеллюлоза не активируется.
---
✅ Чем эта колбаска уникальна?
Без фосфатов — вместо пищевых добавок используются гидроколлоиды.
Сочность и упругость зависят от метилцеллюлозы и карагенана.
Натуральный вкус и минимум химии — эксперимент проводился без нитритной соли.
Простой внешний вид — неброский, но честный и натуральный продукт.
Адаптация для кето и низкоуглеводных диет.
Использованы специи для польских колбасок-гриля.
Отличный вариант как для домашних экспериментов, так и для ремесленных проектов.
---
💬 Если остались вопросы — пишите в комментариях, я подробно отвечу на каждый!
А если уже пробовали приготовить по моему рецепту — делитесь фото и впечатлениями 🚀
