Сервелат тёплый
Цифры на 1 кг сырья.
Грудинка свиная жирная 50%
Окорок/лопатка свиная не жирная 20%
Говядина нежирная 30%
Соль нитритная 6% 1,5-2 гр
Соль поваренная 13 гр
Аскорбат 0,5 гр
Фосфат 3 гр
Специи
белый перец 1 гр
чёрный перец 1 гр
горчица русская 1 гр
душистый 0,5 гр
мускат 0,5 гр
Имбирь 0,5 гр
Допускается
Сахар до 6 гр( естественный усилитель вкуса)
Вода до 10% (на плотность продукта)
Технология.
Сырье предварительно охладить в холодильнике.
Сырье нарезать на кубики или пропустить на подрезную решетку.
Добавить все сухие ингредиенты включая специи и 5% воду, хорошо перемешать. И оставить в комнате на час при температуре не выше 24 градуса.
За час в массе соль поработает и выделит нам нужный белок для связи.
Распустить мясо на решётку 4,5-5 мм.
Фарш вымесить до густоты, липкости и однородности.
При замешивании за температурой не следим.
Наполнять фарш будем в фиброузную или коллагеновую оболочку диаметром 55-65 мм.
Термообработка 4 шага.
Это универсальная система для всех сервелатов.
1 шаг .
Отопление и обсушка.
Батон поместить в духовку на решётку.
Режим конвекция (турбо) температура 60-70°.
Дверца приоткрыта.
Сушим до высыхания поверхности и появления более яркого цвета на поверхности батона.
2 шаг.
Копчение.
Используем чудо кастрюлю
Коптить только до появление цвета.
2-5 минут.
Владельцы электро или газовых котелок.
Температура копчения от 65 до 80 градусов.
Также до появления цвета.
3 шаг.
Сушка после копчения.
Нужна для проветривания и стабилизации цвета.
Происходит по принципу 1 шага.
Длительность 5-10 минут.
4 шаг.
Варка с паром .
На дно установить продвинь с кипятком .
Режим конвекция ( турбо) Температура 80-85°
Дверца закрыта.
Термощуп вставить в батон.
Температура готовности 69-72° внутри продукта.
Охлаждение на решётке при комнатной температуре 2-3 часа.
Или в холодной воде до 18° 20-40 минут.
Дать Полностью остыть продукту в холодильнике 24 часа.
И можно пробовать.
Всем приятного аппетита.
Если вам понравился мой рецепт 🙏
Вы можете поддержать мой проект любой суммой на своё усмотрение 💛
Через PayBox 053-6242905
или PayPal sakromail@gmail.com
Спасибо за вашу поддержку — она помогает создавать новые рецепты и делиться ими с вами! ✨
Рецепт и рекомендации приведены исключительно в ознакомительных целях.
Автор не несёт ответственности за возможные последствия применения данного материала.
Перед приготовлением убедитесь в правильности дозировок и соблюдении санитарных норм.
Использование ингредиентов, добавок и технологий осуществляется на ваш страх и риск.
