Нарезать мясо на полоски и отправить в морозилку на 1 час до появления лёгкой ледяной корочки.
Говядину и свиную грудинку измельчить на решётке 18–20 мм или нарубить мелким кубиком.
Свиную лопатку пропустить через решётку 3 мм.
2. Первичное перемешивание
Добавить все сухие ингредиенты и специи.
Хорошо перемешать и отправить массу в холодильник на 1 час — соль начнёт работать, выделяя белок для связывания.
3. Финальное замешивание
Внести воду — 5% от массы фарша.
Вымесить фарш до густоты, липкости и однородности.
Важно: температура массы не должна превысить 12 °C.
4. Наполнение оболочки
Использовать фиброузную или коллагеновую оболочку диаметром 65–80 мм.
---
Термообработка (универсальная система для сервелатов)
1. Отепление и обсушка
Духовка, режим конвекция (турбо), температура 60–70 °C, дверца приоткрыта.
Сушить до яркого цвета и сухой поверхности батона.
2. Копчение
Коптить до появления цвета (2–5 минут).
В электрических/газовых котелках — при 65–80 °C.
3. Сушка после копчения
Повторить принцип 1-го шага (обсушка), 5–10 минут.
4. Варка с паром
На дно поставить противень с кипятком.
Режим конвекция (турбо), температура 80–85 °C, дверца закрыта.
Вставить термощуп. Готовность при 69–72 °C внутри батона.
---
Охлаждение и созревание
Остудить на решётке при комнатной температуре 2–3 часа или в холодной воде (18 °C) 20–40 минут.
Полностью охладить в холодильнике в течение 24 часов.
Если вам понравился мой рецепт 🙏
Вы можете поддержать мой проект любой суммой на своё усмотрение 💛
Через PayBox 053-6242905
или PayPal sakromail@gmail.com
Юридическая информация ⚖️
Данный рецепт предоставлен исключительно в ознакомительных и образовательных целях. Автор не несёт никакой ответственности за результаты приготовления или использование рецепта. Все действия по приготовлению выполняются пользователем самостоятельно и под его личную ответственность.
