Кабаносы

Кабаносы — классический рецепт с универсальной термообработкой.

Состав (на 1 кг сырья):

Лопатка свиная постная — 300 г (30%)

Говядина постная — 200 г (20%)

Грудинка свиная жирная — 500 г (50%)

Соль нитритная 0,6% — 15 г

Специя для кабаносов — 10 г

Подготовка сырья

1. Нарезать мясо на полоски.

2. Подморозить в морозильной камере 1 час до легкой ледяной корочки на поверхности.

3. Перекрутите свинину через решётку на 3 мм, говядину — на 5–8 мм.

4. Добавьте все сухие ингредиенты и 5% холодной воды.

5. Перемешать, затем убрать в холодильник на 1 час — соль начнёт работать и выделит белок для связи.

6. Вымесить фарш до липкости и воздействия, следя за тем, чтобы температура не превышала 12 °С.

Набивка

Фарш впрыскиваем в съедобную оболочку диаметром 22–28 мм.

---

Термообработка (универсальная схема для сервелатов)

1. Отепление и обсушка

Духовка с конвекцией (турбо), 60–70 °С, дверца приоткрыта.

Сушим до легкого подсыхания и равномерного яркого цвета одежды.

2. Копчение (по желанию)

В «чудо-кастрюле» или коптильном котле при температуре 65–80 °С.

Оптимально только до показа цвета (2–5 минут).

3. Сушка после копчения

Повторение условий первого шага, 5–10 минут для сохранения цвета и проветривания.

4. Варка с паром

На дно духовки поставьте противень с кипятком.

Конвекция (турбо), температура воздуха 80–85 °С, дверца закрыта.

Вставляем термощуп в дубинку и доводим продукт до температуры 69–72 °С в центре.

> Если колбасу не оптимально — шаги 2 и 3 пропускаем.

---

Охлаждение и выдержка

На решётке при температуре 2–3 часа или в холодной воде до 18 °С (20–40 минут).

Полное остывание — в холодильнике 24 часа.

После этого кабаносы полностью готовы. Приятного аппетита!⚖️ Юридическая инструкция / дисклеймерВся информация, представленная в блоге, носит исключительно образовательный и ознакомительный характер. Автор не несёт ответственности за возможные последствия применения рецептов и технологий на практике. Перед приготовлением убедитесь в соблюдении санитарных норм, использовании качественного сырья и безопасной термообработки.

Юридическая информация

Вся информация, опубликованная на данном сайте, включая рецепты и технологические рекомендации, носит исключительно информационный и ознакомительный характер.

Автор не несёт ответственности за:

результаты применения опубликованных материалов;

последствия, возникшие из-за нарушения технологии приготовления, санитарных норм или использования некачественного сырья;

индивидуальные реакции на ингредиенты.

Приготовление мясных изделий в домашних условиях требует строгого соблюдения санитарных правил, точных дозировок, температурных режимов и использования качественного сырья.

Все действия, описанные в рецептах, вы выполняете под свою личную ответственность