Смесь специй “Салями Италия” или “Салями Тироль” — 10 г
Вариант для набора
Стартовый набор для салями
Соль нитритная #1 - 6% - 25 гр
Стартовые культуры по указанию на упаковке
Специи по норме указаной на упаковке.
---
⚠️ Важно:
На всех этапах работы с мясом температура продукта не должна превышать 6–7 °C.
Это критически важно для микробиологической безопасности и стабильности продукта.
Если температура поднимается — сырьё нужно немедленно охладить или подморозить.
---
🔹 Пошаговая технология:
1️⃣ Подготовка сырья
Нарежьте мясо и жир полосками.
Подморозьте примерно на 1 час (–1…–2 °C).
Пропустите через решётку 5–12 мм.
Охладите фарш в морозильнике 1 час.
2️⃣ Внесение добавок
Смешайте соль и специи, добавьте стартовые культуры.
Влейте 5 % ледяной воды (50 мл на 1 кг).
Перемешайте 1 минуту, выдержите 1 час в холодильнике.
Затем вымесите до густой структуры и появления белковых нитей.
(Температура фарша — не выше 6–7 °C.)
3️⃣ Набивка
Используйте полимерную оболочку диаметром 47–60 мм — она подходит для сушки в обычном холодильнике.
Не прокалывайте и не штрихуйте оболочку!
При проколе она лопнет сразу.
Набивайте плотно, без воздушных карманов.
4️⃣ Ферментация
Температура 24–30 °C.
Заверните батоны в обычный полиэтиленовый пакет — так создаётся влажная среда.
⏱ Время ферментации:
Быстрые старты — 24–28 ч.
Медленные — 36 ч.
5️⃣ Сушка
После ферментации снимите пакеты.
Подвесьте батоны или уложите на решётку в холодильнике.
Решётка обеспечивает равномерный обдув воздухом, чтобы колбаса высыхала одинаково со всех сторон.
Сушите до потери 40–45 % массы.
После — вакуумируйте на 2–3 недели для стабилизации влаги и вкуса.
---
💡 Советы:
Между батонами оставляйте 3–4 см для циркуляции воздуха.
После стабилизации вкус становится ярче, аромат — насыщеннее.
Все ингредиенты и материалы доступны в наборах Kolbassnik.
👉 Заказать базовый набор для сыровяленой салями можно здесь
💬 Итог:
Да, сыровяленая колбаса дома — это просто, если соблюдать технологию и температуру.
Главное — терпение, аккуратность и набор от Kolbassnik.
Создавайте настоящие деликатесы своими руками — вкусно, безопасно и доступно каждому.
---
⚖️ Юридическая информация
Вся представленная здесь информация носит обучающий и ознакомительный характер.
Изготовление сыровяленых продуктов в домашних условиях вы проводите на свой страх и риск.
Автор рецепта и сайт Kolbassnik.com не несут ответственности за результаты, качество и безопасность готового продукта.
Перед применением убедитесь, что вы соблюдаете санитарные нормы, контролируете температуру, влажность и используете ингредиенты только пищевого назначения.
