Сервелат из говядины – пошаговая технология приготовления
Сырьё на 1 кг фарша
Мясная часть:
- Лопатка говяжья постная – 750 г
- Жир говяжий твёрдый (с грудинки) – 250 г
Функциональные добавки:
- Соль нитритная 0,6% – 15 г
- Фосфат – 4 г
- Аскорбат натрия – 0,5 г
Специи:
- Перец чёрный – 1 г
- Перец белый – 3 г
- Перец душистый – 1 г
- Чеснок сухой – 1–2 г
Вода: 100 мл (10%)
Подготовка фарша
- Мясо и жир нарезать полосками.
- Отправить в морозильник на 1 час – до появления лёгкой ледяной корочки.
- Перекрутить через решётку 5 мм.
- Добавить все сухие ингредиенты и специи, тщательно перемешать.
- Убрать фарш в холодильник на 1 час для работы соли и экстракции белков.
- Добавить воду.
- Вымесить до густоты, липкости и однородности (температура фарша не выше 12 °C).
- Наполнить фиброузную или коллагеновую оболочку диаметром 65 мм.
Термообработка (универсальная схема)
1. Обсушка и прогрев
60–70 °C, режим конвекция, дверца приоткрыта. Сушить до полного высыхания поверхности и появления насыщенного цвета.
2. Копчение
65–80 °C, 2–5 минут – только до появления цвета.
3. Стабилизация цвета
5–10 минут при 60–70 °C по принципу первого шага.
4. Варка с паром
80–85 °C, на дно духовки противень с кипятком. Готовность – 69–72 °C внутри батона.
Если продукт не коптится – шаги 2 и 3 пропускаются.
Охлаждение
Охладить на решётке при комнатной температуре 2–3 часа либо в холодной воде до температуры продукта около 18 °C (20–40 минут). Затем выдержать в холодильнике 24 часа для стабилизации структуры и вкуса.
Поддержка проекта
Если вам полезны мои рецепты и практические разборы технологий, вы можете поддержать проект на Patreon.
Там я публикую дополнительные рецепты и экспериментальные варианты продуктов.
Юридическая информация
Материал опубликован в информационно-образовательных целях и отражает личный практический опыт автора.
Автор не несёт ответственности за качество используемого сырья, соблюдение санитарных норм, температурных режимов, точность дозировок ингредиентов и пищевых добавок, а также за возможный вред здоровью, возникший при самостоятельном приготовлении продукта.
Использование нитритной соли и функциональных добавок допускается только при строгом соблюдении нормативов и требований действующего законодательства.
Рецепт предоставляется «как есть» и не является официальной технологической документацией для промышленного производства. Используя данный материал, вы принимаете на себя полную ответственность за процесс приготовления и его последствия.
