Описание
Экспериментальный рецепт премиальных сосисок, где классическая мясная основа встречается с морепродуктами. Сливочная текстура, деликатный аромат моря и насыщенный вкус благодаря сыру делают этот продукт настоящим гастрономическим открытием.
📋 Ингредиенты (на 1 кг фарша)
Основа:
Свинина** (нежирная лопатка) — 500 г
Свиная грудинка** (жирная) — 500 г
Сливки 38%** — 250 мл
Полутвердый сыр** (тёртый) — 100 г
Креветки** (очищенные) — 100–150 г
Специи и добавки:
Соль нитритная 0,6% — 17 г
Фосфат — 3г
Эритробат (аскорбат натрия) — 0,5 г
Перец чёрный молотый — 1 г
Перец белый молотый — 1 г
Чеснок сушёный — 2 г
Тимьян сухой — 0,2 г
Оболочка:
Коллагеновая оболочка Ø 28 мм
👨🍳 Пошаговая технология
Подготовка:
1. Охладите мясо и грудинку до 0–2°C (почти до замерзания)
Это один из самых важных моментов! Когда сырьё полутвёрдое, оно режется чётко, а не размазывается. Представьте, что режете холодное масло — вот такой же чистый срез нам и нужен. Это гарантия того, что ваша эмульсия будет плотной и стабильной, а сосиски получатся сочными.
2. Измельчите мясо и грудинку на мясорубке через самую мелкую решётку (2–3 мм)
Мелкий помол — это основа для той самой паштетной, кремовой текстуры. Чем мельче помол, тем легче создать однородную эмульсию, где жир равномерно распределится и не будет вытекать при готовке.
3. Креветки измельчите отдельно через решётку 3–4,5 мм
Креветки мы пропускаем отдельно и на чуть более крупной решётке. Так они сохранят свою текстуру и будут чувствоваться в готовом продукте как приятные морские вкрапления. Если перемолоть слишком мелко — потеряете эффект.
Приготовление фарша:
4. В измельчённое мясо охладить до -2°С. Добавьте соль нитритную, фосфат и эритробат
Давайте разберёмся с этой троицей:
Нитритная соль** — это не просто соль. Она даёт красивый розовый цвет (без неё сосиски будут серыми), защищает от бактерий и добавляет тот самый колбасный вкус, который мы все любим.
Фосфат** — ваш лучший друг в создании сочности. Он помогает белкам удерживать влагу, связывает воду и жир в единую массу. Благодаря ему сосиски не будут сухими даже после варки.
Эритробат** — работает в паре с нитритной солью. Он помогает розовому цвету проявиться быстрее и сохраниться дольше, а также защищает жиры от окисления. Без него сосиски могут приобрести прогорклый привкус при хранении.
5. Добавьте сливки и все специи
Сливки — это наша эмульсия и нежность. Они связывают жир с мясом, создавая кремовую текстуру. Специи добавляем сейчас, чтобы они равномерно распределились по всей массе при куттеровании.
6. Измельчите всё в куттере до однородной эмульсии до температуры не ниже 10°C и не выше 12°C
Вот здесь происходит магия! Куттер на высоких оборотах создаёт эмульсию — жир разбивается на мельчайшие капельки и равномерно распределяется. Масса становится похожей на крем.
Температурный коридор 10–12°C — это золотая середина. Ниже 10°C — масса будет плохо связываться, выше 12°C — жир начнёт плавиться раньше времени, и эмульсия «сломается». Следите за термометром!
7. Готовую эмульсию выложите в миску
Куттерование закончено, у вас получилась однородная кремовая масса. Теперь переходим к финальному этапу.
8. Добавьте измельчённые креветки и тёртый сыр, аккуратно перемешайте лопаткой
Лопаткой вмешиваем креветки и сыр в готовую эмульсию. Не месим долго — просто равномерно распределяем. Креветки сохранят свою текстуру, а сыр даст вкусные сливочные нотки.
Формовка:
9. Наполните коллагеновую оболочку
Коллагеновая оболочка удобна тем, что не требует замачивания и всегда одинакового диаметра. Она держит форму при варке и даёт приятный внешний вид готовому продукту.
10. Сформируйте батоны длиной 10–12 см
Одинаковая длина важна только для красоты.
Термообработка:
11. Подсушка: 70°C, турбо-режим, дверца приоткрыта
Подсушиваем оболочку перед варкой. Дверцу приоткрываем, чтобы влага уходила, а не конденсировалась. Оболочка станет плотной и сухой. Сушим до появления розового цвета на поверхности.
12. Варка с паром: 85°C до достижения 72°C внутри продукта
Варим при умеренной температуре с паром — так прогрев идёт равномерно. Внутри должно быть 72°C — это температура, при которой белки полностью сворачиваются, продукт становится безопасным.
13. Охлаждение под холодной водой. Но не ледяной. Обычная холодная из под крана.
Быстрое охлаждение — это важно!
Перепад температур останавливает готовку (креветки не перевариваются), фиксирует структуру и не даёт оболочке сморщиться. Если охлаждать медленно, сосиски станут дряблыми.
14. Созревание: 12 часов в холодильнике (0–4°C)
Это время для стабилизации. Вкусы «подружатся» между собой, текстура окончательно схватится, влага равномерно распределится. На следующий день сосиски будут сочнее и вкуснее, чем сразу после варки.
💡 Особенности рецепта
✅ Идеальный баланс — 50/50 постного мяса и жирной грудинки
✅ Сливочная текстура — паштетная основа с морскими вкраплениями
✅ Креветки сохраняют структуру — чувствуются в каждом кусочке
✅ Сырная нотка — придаёт глубину и умами
✅ Премиум-сегмент — необычное сочетание для гурманов
🍽️ Подача и применение
Как самостоятельное блюдо с лёгким гарниром
В горячих бутербродах с зеленью
На праздничном столе как деликатес
Для романтического ужина (идеально к 14 февраля! 💝)
⚠️ Дружеские советы
🔸 Не экономьте на охлаждении — тёплое сырьё загубит всю эмульсию, и сосиски будут сухими
🔸 Температура 10–12°C критична — держите термометр под рукой при куттеровании
🔸 Креветки и сыр только лопаткой — не перемешивайте в куттере, иначе потеряете текстуру
🔸 Выбирайте нейтральный сыр — гауда или эмменталь отлично дополнят, но не перебьют вкус
🔸 Дайте отдохнуть — не пробуйте сразу, 12 часов в холодильнике творят чудеса
🎯 Что вы получите
Результат: Нежнейшие сосиски с кремовой структурой и деликатным морским акцентом. В разрезе видны аппетитные вкрапления креветок, а вкус — это идеальный баланс мясного, морского и сливочного. Гастрономия без границ! 🌍✨
Текстура: Паштетная, тающая во рту, с нежными кусочками креветок
Вкус: Сливочно-мясной с морским послевкусием и сырной ноткой
Цвет: Аппетитный розовый
Хранение: До 5 дней в холодильнике
Совет от автора: Этот рецепт — отличный способ удивить близких чем-то необычным. Не бойтесь экспериментировать с сочетаниями — именно так рождаются лучшие рецепты! 🔥
