Немецкий шпек (Speck) — домашний рецепт холодного копчения

Немецкий шпек — это не сложный технологический продукт, а понятная и логичная последовательность действий. Минимум ингредиентов, время и контроль этапов.

Сырьё

Свиной окорок без кости, с максимально сохранённым поверхностным жирком.

Ингредиенты (на 1 кг сырья)

• Соль нитритная 0,6% — 25 г
• Соль поваренная — 5 г
• Аскорбат натрия — 1–2 г
• Вода — 50 г

Технология приготовления

Посол

Берём вакуумный пакет.
Кладём в него окорок, засыпаем все сухие ингредиенты, добавляем воду.
Вакуумируем и отправляем в холодильник на 3–4 недели.

Просушка поверхности

После посола продукт необходимо полностью высушить снаружи.

• Минимальная температура духовки
• Режим конвекции
• Дверца приоткрыта

Сушим до полного высыхания поверхности. Поверхность должна быть сухой, без липкости.

Холодное копчение

Варианты копчения:

• Пассивный лабиринт — 6–8 часов
• Активный дымогенератор — 40–60 минут

Задача этапа — ароматизация, а не нагрев продукта.

Проветривание

После копчения шпек вывешивается в холодильнике на 3–4 дня для стабилизации аромата и влаги.

Варианты доведения продукта

Вариант 1 — готов к употреблению

После проветривания шпек полностью готов и может употребляться сразу.

Вариант 2 — более сухая текстура

Завернуть продукт в пергамент и оставить в холодильнике до потери 30–40% массы.

Вариант 3 — стабилизация структуры

После достижения нужной потери массы продукт вакуумируется до полного и равномерного перераспределения влаги.

Критерий готовности — поверхность становится мягкой, корка исчезает, структура выравнивается.