Для этого шедевра лучше всего выбрать сочную грудинку с содержанием жира 30–50% (желательно без кожи).
Ингредиенты (на 1 кг сырья):
Соль поваренная — 13 г
Соль нитритная 6% — 2 г
(если используете нитритную соль 0,6% — берём только её, 15 г, без добавления поваренной)
Аскорбат — 0,5 г
Специи:
Перец белый — 2,5 г
Мускат — 1 г
Горчица сухая — 2 г
Орегано — 0,5 г
(можно заменить майораном в том же количестве)
Чеснок сухой — 2 г
---
Технология приготовления
Подготовка:
1. С внутренней стороны грудинки сделать насечки — это обеспечит более равномерное распределение соли и специй, а также даст монолитный срез.
2. Смешать все ингредиенты и тщательно натереть мясо.
3. Сложить грудинку «книгой» и завакуумировать (или плотно завернуть в пакет).
4. Просаливание в холодильнике 7–10 дней.
5. После посола плотно обвязать шпагатом, чтобы зафиксировать форму.
---
1. Сушка
Температура: 60–70 °C
Режим: конвекция, дверца приоткрыта
До внутренней температуры 20–25 °C и сухой поверхности.
2. Копчение
В «чудо-кастрюле»: активно коптим 3–5 мин, затем оставляем без нагрева ещё на 5 мин.
В газовой/электрической коптильне: температура 65–75 °C, интенсивный дым 15–20 мин, до появления красивого цвета.
3. Фиксация цвета (сушка после копчения)
Температура: 60–70 °C
Режим: конвекция, дверца приоткрыта
Время: 5–15 мин.
4. Варка с паром
Температура: 80–90 °C
Режим: конвекция-турбо, на дно противень с кипятком
Варим до внутренней температуры продукта 72 °C (контроль термощупом).
5. Охлаждение и созревание
Охлаждаем на решётке при комнатной температуре 2–4 часа.
Вакуумируем и выдерживаем в холодильнике минимум 3 дня.
---
Результат
Мягкий, сочный бекон с ровным срезом, лёгким ароматом дыма и идеально сбалансированными специями.
Если вам понравился мой рецепт 🙏
Вы можете поддержать мой проект любой суммой на своё усмотрение 💛
Через PayBox 053-6242905
или PayPal sakromail@gmail.com
Вся представленная информация носит образовательно-ознакомительный характер и предназначена исключительно для домашних кулинарных экспериментов.
Автор не несёт ответственности за возможные ошибки при самостоятельном приготовлении, а также за последствия неправильного использования ингредиентов, оборудования или технологий.
Перед применением убедитесь, что у вас нет индивидуальных противопоказаний к используемым компонентам.
Соблюдайте правила санитарии, температурного контроля и личной безопасности при работе с продуктами питания и коптильным оборудованием.
