Сырьё: Свиная лопатка или окорок (с поверхностным жирком).
Ингредиенты на 1 кг мяса: – Соль нитритная 0.6% НН: 15–17 г (солёность 1.5–1.7%) – Эритробат натрия: 1 г – Вода ледяная: 50 г (5%) – Специи: чёрный перец, сухой чеснок — по вкусу
──────────────────────────────────── ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Подготовка и засол Смешивание: В вакуумный пакет положить мясо, засыпать все сухие ингредиенты и залить воду (50 мл/кг). Вакуумация: Запечатать пакет. Посол: 7 дней в холодильнике для созревания и равномерного просаливания.
2. Формовка Массаж (ВАЖНО): Достать мясо, сделать неглубокие насечки. Очень хорошо помассировать до выделения белка — поверхность должна стать липкой. Зачем: Мясо свяжется в монолит, ветчина не будет разваливаться при нарезке. Формование: Свернуть плотный рулет, затянуть сеткой или шпагатом.
3. Термообработка (духовка)
Этап 1 — Сушка / Цветообразование Температура: 60–70°C Режим: Конвекция, дверца приоткрыта Цель: Поверхность должна стать сухой, тёплой, ярко-красной.
Этап 2 — Копчение (по желанию) Температура: 70–75°C с подачей дыма Время: 15–20 минут до золотистого оттенка
Этап 3 — Фиксация цвета Режим: Как в сушке Время: 10–15 минут
Этап 4 — Варка (с паром) Температура: 85–90°C Режим: Турбо/конвекция + пар (кипяток в противне снизу) Готовность: 72°C внутри батона (допустимо 68–72°C)
4. Охлаждение 2 часа при комнатной температуре. Потом — в холодильник до полного охлаждения. Лучший результат: завакуумировать и выдержать 3 дня для стабилизации вкуса.
Рецепт предоставлен исключительно в ознакомительных целях.
Автор не несёт ответственности за: – конечный результат, зависящий от качества сырья и оборудования; – безопасность: неправильное хранение, нарушение санитарии, ошибки в технологиях, недостижение безопасной температуры; – технические поломки оборудования.
При работе с нитритной солью соблюдайте дозировки и безопасные температуры пастеризации. Вы используете рецепт на свой риск.
