# Сервелат из говядины

**By Артем Колбасник** · 2026-01-21

# Сервелат из говядины – пошаговая технология приготовления

## Сырьё на 1 кг фарша

**Мясная часть:**

-   Лопатка говяжья постная – 750 г
-   Жир говяжий твёрдый (с грудинки) – 250 г

**Функциональные добавки:**

-   Соль нитритная 0,6% – 15 г
-   Фосфат – 4 г
-   Аскорбат натрия – 0,5 г

**Специи:**

-   Перец чёрный – 1 г
-   Перец белый – 3 г
-   Перец душистый – 1 г
-   Чеснок сухой – 1–2 г

**Вода:** 100 мл (10%)

* * *

## Подготовка фарша

1.  Мясо и жир нарезать полосками.
2.  Отправить в морозильник на 1 час – до появления лёгкой ледяной корочки.
3.  Перекрутить через решётку 5 мм.
4.  Добавить все сухие ингредиенты и специи, тщательно перемешать.
5.  Убрать фарш в холодильник на 1 час для работы соли и экстракции белков.
6.  Добавить воду.
7.  Вымесить до густоты, липкости и однородности (температура фарша не выше 12 °C).
8.  Наполнить [фиброузную](https://kolbassnik.com/collections/%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D1%85-%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B9/products/%D1%84%D0%B8%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B5-%D1%80%D1%83%D0%BA%D0%B0%D0%B2-65-%D0%BC%D0%BC-%D0%BA%D0%BE%D1%88%D0%B5%D1%80) или коллагеновую оболочку диаметром 65 мм.

* * *

## Термообработка (универсальная схема)

**1\. Обсушка и прогрев**  
60–70 °C, режим конвекция, дверца приоткрыта. Сушить до полного высыхания поверхности и появления насыщенного цвета.

**2\. Копчение**  
65–80 °C, 2–5 минут – только до появления цвета.

**3\. Стабилизация цвета**  
5–10 минут при 60–70 °C по принципу первого шага.

**4\. Варка с паром**  
80–85 °C, на дно духовки противень с кипятком. Готовность – 69–72 °C внутри батона.

_Если продукт не коптится – шаги 2 и 3 пропускаются._

* * *

## Охлаждение

Охладить на решётке при комнатной температуре 2–3 часа либо в холодной воде до температуры продукта около 18 °C (20–40 минут). Затем выдержать в холодильнике 24 часа для стабилизации структуры и вкуса.

* * *

## Поддержка проекта

Если вам полезны мои рецепты и практические разборы технологий, вы можете поддержать проект на Patreon.

Там я публикую дополнительные рецепты и экспериментальные варианты продуктов.

[Поддержать на Patreon](https://www.patreon.com/c/u45282103)

* * *

### Юридическая информация

Материал опубликован в информационно-образовательных целях и отражает личный практический опыт автора.

Автор не несёт ответственности за качество используемого сырья, соблюдение санитарных норм, температурных режимов, точность дозировок ингредиентов и пищевых добавок, а также за возможный вред здоровью, возникший при самостоятельном приготовлении продукта.

Использование нитритной соли и функциональных добавок допускается только при строгом соблюдении нормативов и требований действующего законодательства.

Рецепт предоставляется «как есть» и не является официальной технологической документацией для промышленного производства. Используя данный материал, вы принимаете на себя полную ответственность за процесс приготовления и его последствия.

**Tags:** sausage recipes

---

> Source: [Kolbassnik.com](kolbassnik.com/blogs/колбасник/сервелат-из-говядины)