# КАБАНОСЫ

**By Артем Колбасник** · 2026-01-02

###### Для приготовления по этому рабочему рецепту можно использовать готовый [набор](https://kolbassnik.com/products/nabor-dlya-kabanosov), в котором уже собраны нитритная соль, функциональная смесь специй и коллагеновая оболочка под классические кабаносы. Это упрощает подготовку и позволяет сосредоточиться на технологии и контроле результата.

  

###### КАБАНОСЫ 

######   

###### Сырьё (на 1 кг фарша)

###### Грудинка свиная жирная – 50%

###### решётка 3 мм

###### Лопатка свиная – 20%

###### решётка 4 мм

###### Говядина нежирная – 30%

###### решётка 4 мм

######   

###### Посол и специи

###### Нитритная соль – 0,6% (15–17 г)

###### Специя для кабаносов – по норме производителя у меня 10 гр

###### В составе специи уже есть:

###### фосфат

###### эритробат / аскорбат

###### сахар

###### Дополнительно ничего не добавлять.

######   

###### Вода

###### До 5% (до 50 мл) ледяной воды

###### Добавлять только при необходимости, если фарш суховат.

######   

###### Подготовка и вымешивание фарша

###### Сырьё нарезать полосками.

###### Подморозить до 0…–1°C.

###### Измельчить:

###### грудинка – 3 мм

###### лопатка и говядина – 4 мм

###### Добавить нитритную соль, специю и воду (при необходимости).

###### Вымесить до выраженной липкости, не перегревая фарш

###### (температура фарша не выше 10–12°C).

###### Оставить фарш на 1 час в холодильнике.

###### Повторно вымесить до восстановления липкости.

######   

###### Раздать фарш в оболочку.

###### Набивка

###### Оболочка для кабаносов – 24 мм

###### Коллагеновая, съедобная

###### Цвет: коричневая

###### Замачивание не требуется

###### Набивка плотная, без воздуха.

###### Формирование палочек 20–25 см, перевязка попарно.

######   

###### Осадка (опционально)

###### От 1 до 4 часов

###### Температура 2–4°C

###### Без активного обдува

######   

###### Термообработка

###### 1\. Сушка

###### Режим турбо

###### Дверца приоткрыта

###### Температура камеры 70°C

###### Сушить до полностью сухой поверхности

###### Внутренняя температура продукта: минимум 45°C

###### (можно выше – не критично)

######   

###### 2\. Запекание (без воды)

###### Температура 90°C

###### Режим турбо

###### Без пара и без воды

###### Довести до 72°C внутри продукта

######   

###### 3\. Горячее копчение температура 70°с

###### 15 минут

###### 4\. Холодное копчение (опционально)

###### Если есть возможность:

###### Охладить продукт естественным путём, без душирования

###### Довести температуру внутри до ≈40°C

###### Провести холодное копчение:

###### Лабиринт – 2 часа

###### Сапог – около 20 минут

######   

###### Подсушка после термообработки (дополнительный вариант)

###### Допускается подсушивание в обычном бытовом холодильнике:

###### 3–4 дня

###### Температура 2–6°C

###### Изделия развесить или уложить на решётку

###### Обеспечить циркуляцию воздуха (не в контейнере)

######   

###### Этот этап стабилизирует оболочку, усиливает вкус и делает кабанос более сухим и «ломким» по структуре.

###### Итог

###### Готовый кабанос:

###### сухой

###### плотный

###### ломкий при сгибе

###### насыщенный мясной вкус

###### выраженный аромат копчения

###### оболочка полностью съедобная, без жёсткости

\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_

###### Юридическая информация

###### Данный материал носит информационно-обучающий характер. Рецепт и описанная технология предназначены для домашнего приготовления и не являются промышленной инструкцией.

###### Автор и сайт не несут ответственности за результат при нарушении технологии, дозировок, температурных режимов, санитарных норм и правил пищевой безопасности.

###### Использование нитритной соли допускается только в рекомендуемых дозировках. Ответственность за соблюдение санитарных требований, правильную термообработку и безопасность готового продукта полностью лежит на пользователе.

---

> Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/кабаносы)