# Колбасное приключение: свинина и креветки **By Артем Колбасник** · 2025-11-15 ###### Описание Экспериментальный рецепт премиальных сосисок, где классическая мясная основа встречается с морепродуктами. Сливочная текстура, деликатный аромат моря и насыщенный вкус благодаря сыру делают этот продукт настоящим гастрономическим открытием. 📋 Ингредиенты (на 1 кг фарша) Основа: Свинина\*\* (нежирная лопатка) — 500 г Свиная грудинка\*\* (жирная) — 500 г Сливки 38%\*\* — 250 мл Полутвердый  сыр\*\* (тёртый) — 100 г Креветки\*\* (очищенные) — 100–150 г Специи и добавки: Соль нитритная 0,6% — 17 г Фосфат — 3г Эритробат (аскорбат натрия) — 0,5 г Перец чёрный молотый — 1 г Перец белый молотый — 1 г Чеснок сушёный — 2 г Тимьян сухой — 0,2 г Оболочка: Коллагеновая оболочка Ø 28 мм 👨🍳 Пошаговая технология Подготовка: 1\. Охладите мясо и грудинку до 0–2°C (почти до замерзания) Это один из самых важных моментов! Когда сырьё полутвёрдое, оно режется чётко, а не размазывается. Представьте, что режете холодное масло — вот такой же чистый срез нам и нужен. Это гарантия того, что ваша эмульсия будет плотной и стабильной, а сосиски получатся сочными. 2\. Измельчите мясо и грудинку на мясорубке через самую мелкую решётку (2–3 мм) Мелкий помол — это основа для той самой паштетной, кремовой текстуры. Чем мельче помол, тем легче создать однородную эмульсию, где жир равномерно распределится и не будет вытекать при готовке. 3\. Креветки измельчите отдельно через решётку 3–4,5 мм Креветки мы пропускаем отдельно и на чуть более крупной решётке. Так они сохранят свою текстуру и будут чувствоваться в готовом продукте как приятные морские вкрапления. Если перемолоть слишком мелко — потеряете эффект. Приготовление фарша: 4\. В измельчённое мясо охладить до -2°С. Добавьте соль нитритную, фосфат и эритробат Давайте разберёмся с этой троицей: Нитритная соль\*\* — это не просто соль. Она даёт красивый розовый цвет (без неё сосиски будут серыми), защищает от бактерий и добавляет тот самый колбасный вкус, который мы все любим. Фосфат\*\* — ваш лучший друг в создании сочности. Он помогает белкам удерживать влагу, связывает воду и жир в единую массу. Благодаря ему сосиски не будут сухими даже после варки. Эритробат\*\* — работает в паре с нитритной солью. Он помогает розовому цвету проявиться быстрее и сохраниться дольше, а также защищает жиры от окисления. Без него сосиски могут приобрести прогорклый привкус при хранении. 5\. Добавьте сливки и все специи Сливки — это наша эмульсия и нежность. Они связывают жир с мясом, создавая кремовую текстуру. Специи добавляем сейчас, чтобы они равномерно распределились по всей массе при куттеровании. 6\. Измельчите всё в куттере до однородной эмульсии до температуры не ниже 10°C и не выше 12°C Вот здесь происходит магия! Куттер на высоких оборотах создаёт эмульсию — жир разбивается на мельчайшие капельки и равномерно распределяется. Масса становится похожей на крем. Температурный коридор 10–12°C — это золотая середина. Ниже 10°C — масса будет плохо связываться, выше 12°C — жир начнёт плавиться раньше времени, и эмульсия «сломается». Следите за термометром! 7\. Готовую эмульсию выложите в миску Куттерование закончено, у вас получилась однородная кремовая масса. Теперь переходим к финальному этапу. 8\. Добавьте измельчённые креветки и тёртый сыр, аккуратно перемешайте лопаткой Лопаткой вмешиваем креветки и сыр в готовую эмульсию. Не месим долго — просто равномерно распределяем. Креветки сохранят свою текстуру, а сыр даст вкусные сливочные нотки.  Формовка: 9\. Наполните коллагеновую оболочку Коллагеновая оболочка удобна тем, что не требует замачивания и всегда одинакового диаметра. Она держит форму при варке и даёт приятный внешний вид готовому продукту. 10\. Сформируйте батоны длиной 10–12 см Одинаковая длина важна  только для красоты. Термообработка: 11\. Подсушка: 70°C, турбо-режим, дверца приоткрыта  Подсушиваем оболочку перед варкой. Дверцу приоткрываем, чтобы влага уходила, а не конденсировалась. Оболочка станет плотной и сухой. Сушим до появления розового цвета на поверхности.  12\. Варка с паром: 85°C до достижения 72°C внутри продукта Варим при умеренной температуре с паром — так прогрев идёт равномерно. Внутри должно быть 72°C — это температура, при которой белки полностью сворачиваются, продукт становится безопасным. 13\. Охлаждение под холодной водой. Но не ледяной. Обычная холодная из под крана. Быстрое охлаждение — это важно!  Перепад температур останавливает готовку (креветки не перевариваются), фиксирует структуру и не даёт оболочке сморщиться. Если охлаждать медленно, сосиски станут дряблыми. 14\. Созревание: 12 часов в холодильнике (0–4°C) Это время для стабилизации. Вкусы «подружатся» между собой, текстура окончательно схватится, влага равномерно распределится. На следующий день сосиски будут сочнее и вкуснее, чем сразу после варки. 💡 Особенности рецепта ✅ Идеальный баланс — 50/50 постного мяса и жирной грудинки ✅ Сливочная текстура — паштетная основа с морскими вкраплениями ✅ Креветки сохраняют структуру — чувствуются в каждом кусочке ✅ Сырная нотка — придаёт глубину и умами ✅ Премиум-сегмент — необычное сочетание для гурманов 🍽️ Подача и применение Как самостоятельное блюдо с лёгким гарниром В горячих бутербродах с зеленью На праздничном столе как деликатес Для романтического ужина (идеально к 14 февраля! 💝) ⚠️ Дружеские советы 🔸 Не экономьте на охлаждении — тёплое сырьё загубит всю эмульсию, и сосиски будут сухими 🔸 Температура 10–12°C критична — держите термометр под рукой при куттеровании 🔸 Креветки и сыр только лопаткой — не перемешивайте в куттере, иначе потеряете текстуру 🔸 Выбирайте нейтральный сыр — гауда или эмменталь отлично дополнят, но не перебьют вкус 🔸 Дайте отдохнуть — не пробуйте сразу, 12 часов в холодильнике творят чудеса 🎯 Что вы получите Результат: Нежнейшие сосиски с кремовой структурой и деликатным морским акцентом. В разрезе видны аппетитные вкрапления креветок, а вкус — это идеальный баланс мясного, морского и сливочного. Гастрономия без границ! 🌍✨ Текстура: Паштетная, тающая во рту, с нежными кусочками креветок Вкус: Сливочно-мясной с морским послевкусием и сырной ноткой Цвет: Аппетитный розовый Хранение: До 5 дней в холодильнике Совет от автора: Этот рецепт — отличный способ удивить близких чем-то необычным. Не бойтесь экспериментировать с сочетаниями — именно так рождаются лучшие рецепты! 🔥 ###### Юридическая информация / Disclaimer ###### ###### Материал, представленный в данном рецепте, носит исключительно информационный и образовательный характер. ###### Автор не несёт ответственности за возможные последствия, связанные с самостоятельным приготовлением продукта, нарушением технологий, санитарных норм, температурных режимов или использованием ингредиентов, не соответствующих стандартам качества. ###### ###### Все дозировки, технологические этапы и рекомендации приведены для опытных пользователей, знакомых с правилами безопасной пищевой обработки. Перед практическим применением убедитесь, что используемое оборудование, сырьё и добавки подходят для пищевого производства и соответствуют действующим нормам в вашей стране. ###### ###### Используя данный рецепт, вы принимаете на себя полную ответственность за процесс приготовления и итоговый результат. --- > Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/колбасное-приключение-свинина-и-креветки)