# Мортаделла — королева варёных колбас **By Артем Колбасник** · 2025-11-03 ###### Мортаделла — королева варёных колбас ###### ###### Мортаделла — одна из самых утончённых и ароматных варёных колбас. Её нежная текстура, лёгкий аромат специй и кусочки копчёного сала с фисташками делают её настоящей королевой среди колбасных изделий. ###### ###### ###### \--- ###### ###### Состав ###### ###### Сырьё: ###### ###### Свиная грудинка (жирная) — 500 г ###### ###### Свиная лопатка (постная) — 250 г ###### ###### Говядина (постная) — 250 г ###### ###### Сало копчёное — 100 г ###### ###### Фисташки очищенные — 40–50 г ###### ###### ###### Пищевые добавки: ###### Вариант 1 (нитритная соль 0,6%): ###### ###### Соль нитритная 0,6% — 15–18 г (поваренная соль не добавляется) ###### ###### ###### Вариант 2 (нитритная соль 6%): ###### ###### Соль нитритная 6% — 2 г ###### ###### Соль поваренная — 13–16 г ###### ###### ###### Дополнительно: ###### ###### Аскорбат натрия — 1–2 г ###### ###### Фосфат — 3 г ###### ###### Молоко — 200 г ###### ###### ###### Специи: ###### ###### Перец чёрный — 2 г ###### ###### Мацис — 0,5 г ###### ###### Кориандр — 0,5–1 г ###### ###### Имбирь — 0,3–0,5 г ###### ###### Кардамон — 0,3–0,5 г ###### ###### Гвоздика — 0,3 г ###### ###### ###### ###### \--- ###### ###### Технология приготовления ###### ###### Правило №1 — всегда работать с холодным сырьём. ###### Температура не должна превышать 12 °C на любом этапе. ###### ###### 1\. Нарезать мясо полосками и слегка подморозить (40–60 минут). ###### ###### ###### 2\. Перекрутить через мелкую решётку (2–3 мм). ###### ###### ###### 3\. Поместить фарш в пакет и охладить до лёгкой ледяной корочки. ###### ###### ###### 4\. Сало нарезать кубиками, залить кипятком на 1–3 минуты, промыть и охладить. ###### ###### ###### 5\. В чаше блендера или куттера смешать охлаждённое мясо, добавить сухие ингредиенты и молоко. Кутеровать до гомогенной массы при температуре около 10 °C. ###### ###### ###### 6\. Добавить фисташки и кубики сала, тщательно и равномерно перемешать. ###### ###### ###### 7\. Наполнить оболочку диаметром 90–120 мм. ###### ###### ###### ###### ###### \--- ###### ###### Термообработка ###### ###### Готовим в духовке, поставив на дно ёмкость с кипятком (режим «турбо», дверца закрыта). Температуру поднимать постепенно: ###### ###### 45 °C — 30 минут ###### ###### 55 °C — 30 минут ###### ###### 65 °C — 30 минут ###### ###### 75 °C — 30 минут ###### ###### 85 °C — до готовности ###### ###### ###### Готовность — при достижении внутренней температуры 70–72 °C. ###### При 72 °C продукт лучше пастеризуется и хранится дольше. ###### ###### ###### \--- ###### ###### Охлаждение и хранение ###### ###### Охладить под холодной водой или в прохладном помещении. ###### ###### Хранить в холодильнике до 7 дней. ###### ###### В вакуумной упаковке — до 14 дней. ###### ###### ###### ###### \--- ###### ###### Юридическая информация ###### ###### © Все права на данный материал принадлежат Артёму Берковичу (Kolbassnik.com). ###### ###### Любое копирование, публикация, распространение или использование текста, изображений, рецептуры и технологий без письменного разрешения автора запрещено. ###### ###### Информация представлена исключительно в образовательных и ознакомительных целях. Автор не несёт юридической, моральной или иной ответственности за возможные результаты применения описанных технологий или ингредиентов. ###### ###### Продолжая использование рецепта или его распространение, вы подтверждаете согласие с данными условиями. ###### ###### Источник: Kolbassnik.com — всё для колбасников в Израиле. --- > Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/martadela)