# Сервелат Французский

**By Артем Колбасник** · 2025-09-24

######   

###### Сервелат тёплый 

######   

###### Цифры на 1 кг сырья.

######   

###### Грудинка свиная жирная 50%

###### Окорок/лопатка свиная не жирная 20%

###### Говядина нежирная 30%

######   

###### Соль нитритная 6% 1,5-2 гр

###### Соль поваренная 13 гр

###### Аскорбат 0,5 гр

###### Фосфат 3 гр

######   

###### Специи 

###### белый перец 1 гр

###### чёрный перец 1 гр

###### горчица русская 1 гр

###### душистый 0,5 гр

###### мускат 0,5 гр

###### Имбирь 0,5 гр

######   

###### Допускается 

###### Сахар до 6 гр( естественный усилитель вкуса)

###### Вода до 10% (на плотность продукта)

######   

###### Технология. 

######   

###### Сырье предварительно охладить в холодильнике. 

###### Сырье нарезать на кубики или пропустить на подрезную решетку.

######   

###### Добавить все сухие ингредиенты включая специи и 5% воду, хорошо перемешать. И оставить в комнате на час при температуре не выше 24 градуса.

######   

###### За час в массе соль поработает и выделит нам нужный белок для связи.

######   

###### Распустить мясо на решётку 4,5-5 мм.

######   

###### Фарш вымесить до густоты, липкости и однородности. 

###### При замешивании за температурой не следим.

###### Наполнять фарш будем в фиброузную или коллагеновую оболочку диаметром 55-65 мм.

######   

###### Термообработка 4 шага.

###### Это универсальная система для всех сервелатов. 

######   

###### 1 шаг .

###### Отопление и обсушка. 

###### Батон поместить в духовку на решётку. 

###### Режим конвекция (турбо) температура 60-70°.

###### Дверца приоткрыта.

###### Сушим до высыхания поверхности и появления более яркого цвета на поверхности батона.

######   

###### 2 шаг.

###### Копчение.

###### Используем чудо кастрюлю 

###### Коптить только до появление цвета.

###### 2-5 минут.

###### Владельцы электро или газовых котелок.

###### Температура копчения от 65 до 80 градусов.

###### Также до появления цвета.

######   

###### 3 шаг.

###### Сушка после копчения.

###### Нужна для проветривания и стабилизации цвета.

###### Происходит по принципу 1 шага.

###### Длительность 5-10 минут.

######   

###### 4 шаг.

###### Варка с паром .

###### На дно установить продвинь с кипятком .

###### Режим конвекция ( турбо) Температура 80-85°

###### Дверца закрыта.

###### Термощуп вставить в батон.

###### Температура готовности 69-72° внутри продукта.

######   

###### Охлаждение на решётке при комнатной температуре 2-3 часа.

###### Или в холодной воде до 18° 20-40 минут.

######   

###### Дать Полностью остыть продукту в холодильнике 24 часа.

######   

###### И можно пробовать.

###### Всем приятного аппетита.

###### Если вам понравился мой рецепт 🙏

###### Вы можете поддержать мой проект любой суммой на своё усмотрение 💛

###### Через PayBox 053-6242905 

###### или PayPal sakromail@gmail.com 

######   

###### Спасибо за вашу поддержку — она помогает создавать новые рецепты и делиться ими с вами! ✨

###### Рецепт и рекомендации приведены исключительно в ознакомительных целях.

###### Автор не несёт ответственности за возможные последствия применения данного материала.

###### Перед приготовлением убедитесь в правильности дозировок и соблюдении санитарных норм.

###### Использование ингредиентов, добавок и технологий осуществляется на ваш страх и риск.

###### Юридическая информация

###### Вся информация, опубликованная на данном сайте, включая рецепты и технологические рекомендации, носит исключительно информационный и ознакомительный характер.

###### Автор не несёт ответственности за:

###### результаты применения опубликованных материалов;

###### последствия, возникшие из-за нарушения технологии приготовления, санитарных норм или использования некачественного сырья;

###### индивидуальные реакции на ингредиенты.

###### Приготовление мясных изделий в домашних условиях требует строгого соблюдения санитарных правил, точных дозировок, температурных режимов и использования качественного сырья.

###### Все действия, описанные в рецептах, вы выполняете под свою личную ответственность

---

> Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/сервелат-французский)