# Колбаса «Элитная Богемская» высший сорт **By Артем Колбасник** · 2025-09-14 ###### Колбаса «Элитная Богемская» высший сорт ###### ###### Состав (на 1 кг сырья) ###### ###### Лопатка говяжья — 250 г ###### ###### Грудинка свиная — 400 г ###### ###### Лопатка свиная — 350 г ###### ###### Соль нитритная 0,6% — 15 г ###### ###### Фосфат — 3 г ###### ###### Аскорбат — 0,5 г ###### ###### ###### Специи ###### ###### Перец белый — 4 г ###### ###### Тмин молотый — 0,5 г ###### ###### Горчица порошок — 1 г ###### ###### Чеснок — 1 г ###### ###### \--- ###### ###### Технология приготовления ###### ###### 1\. Подготовка сырья ###### ###### Нарезать мясо на полоски и отправить в морозилку на 1 час до появления лёгкой ледяной корочки. ###### ###### Говядину и свиную грудинку измельчить на решётке 18–20 мм или нарубить мелким кубиком. ###### ###### Свиную лопатку пропустить через решётку 3 мм. ###### ###### 2\. Первичное перемешивание ###### ###### Добавить все сухие ингредиенты и специи. ###### ###### Хорошо перемешать и отправить массу в холодильник на 1 час — соль начнёт работать, выделяя белок для связывания. ###### ###### ###### 3\. Финальное замешивание ###### ###### Внести воду — 5% от массы фарша. ###### ###### Вымесить фарш до густоты, липкости и однородности. ###### ###### Важно: температура массы не должна превысить 12 °C. ###### ###### ###### ###### 4\. Наполнение оболочки ###### ###### Использовать фиброузную или коллагеновую оболочку диаметром 65–80 мм. ###### ###### ###### \--- ###### ###### Термообработка (универсальная система для сервелатов) ###### ###### 1\. Отепление и обсушка ###### ###### Духовка, режим конвекция (турбо), температура 60–70 °C, дверца приоткрыта. ###### ###### Сушить до яркого цвета и сухой поверхности батона. ###### ###### 2\. Копчение ###### ###### Коптить до появления цвета (2–5 минут). ###### ###### В электрических/газовых котелках — при 65–80 °C. ###### ###### ###### 3\. Сушка после копчения ###### ###### Повторить принцип 1-го шага (обсушка), 5–10 минут. ###### ###### ###### 4\. Варка с паром ###### ###### На дно поставить противень с кипятком. ###### ###### Режим конвекция (турбо), температура 80–85 °C, дверца закрыта. ###### ###### Вставить термощуп. Готовность при 69–72 °C внутри батона. ###### ###### ###### \--- ###### ###### Охлаждение и созревание ###### ###### Остудить на решётке при комнатной температуре 2–3 часа или в холодной воде (18 °C) 20–40 минут. ###### ###### Полностью охладить в холодильнике в течение 24 часов. ###### ###### Если вам понравился мой рецепт 🙏 ###### Вы можете поддержать мой проект любой суммой на своё усмотрение 💛 ###### Через PayBox 053-6242905 ###### или PayPal sakromail@gmail.com ###### Юридическая информация ⚖️ ###### Данный рецепт предоставлен исключительно в ознакомительных и образовательных целях. Автор не несёт никакой ответственности за результаты приготовления или использование рецепта. Все действия по приготовлению выполняются пользователем самостоятельно и под его личную ответственность. --- > Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/колбаса-элитная-богемская-высший-сорт)