# Сервелат говяжий

**By Артем Колбасник** · 2025-08-29

###### Сервелат говяжий

###### ✅ Ингредиенты (на 1 кг сырья)

###### Говяжья пеканья (идеальный выбор мяса

###### Соль нитритная 0,6% — 15 г

###### Аскорбат / эритробат — 0,5–1 г

###### Фосфат — 4 г

######   

###### Специи:

###### Перец белый — 3 г

###### Перец английский — 0,5 г

###### Чеснок — 1–2 г

###### Мускатный орех — 0,5 г

###### Кардамон — 0,5 г

######   

###### Дополнительно 

###### Сахар — до 6 г (естественный усилитель вкуса)

###### Вода — до 10% 

###### \---

###### ⚖️ Соотношение мяса и жира

###### Мясо — 75–80%

###### Жир — 20–25%

###### Я использовал классическое соотношение 25% жир / 75% мясо.

###### \---

######  Подготовка сырьяt

###### 1\. Отделить жир от мяса.

###### 2\. Нарезать полосками.

###### 3\. Отправить в морозилку на 1 час до появления лёгкой ледяной корочки.

###### 4\. Пропустить через решётку 4,5–5 мм, чередуя куски мяса и жира.

######   

###### \---

###### 🥣 Приготовление фарша

###### 1\. Добавить все специи и добавки, тщательно перемешать.

###### 2\. Отправить массу в холодильник на 1 час, чтобы соль активировала белки.

###### 3\. В готовый фарш влить 5–10% холодной воды.

###### 4\. Вымесить до густой, липкой и однородной консистенции.

###### ⚠️ Важно: температура массы не выше 12 °C!

######   

###### 🌭 Наполнение

###### Использовать фиброузную или коллагеновую оболочку диаметром 55–65 мм.

###### Начинить плотно, без устот.

###### \---

###### 🔥 Термообработка (универсальная схема для сервелатов)

###### 1\. Обсушка / отепление

###### Духовка, решётка.

###### Режим конвекция (турбо), 60–70 °C.

###### Дверца приоткрыта.

###### До сухой поверхности и яркого цвета батона.

######   

###### 2\. Копчение

###### В кастрюле-коптильне 

###### Время: 2–5 минут, до появления цвета.

###### Температура: 65–80 °C

######   

###### 3\. Сушка после копчения

###### По принципу шага 1.

###### Время: 5–10 минут.

######   

###### 4\. Варка с паром

###### На дно духовки — противень с кипятком.

###### Режим конвекция (турбо), 80–85 °C, дверца закрыта.

###### Вставить термощуп в батон.

###### Температура готовности внутри: 69–72 °C.

###### \---

###### ❄️ Охлаждение

###### На решётке при комнатной температуре 2–3 часа.

###### Либо в холодной воде (18 °C) — 20–40 минут.

###### Обязательно выдержать в холодильнике 24 часа.

###### 🍴 Итог

###### Нежный, ароматный сервелат говяжий с классическим вкусом и плотной текстурой.

###### Подходит как для бутербродов, так и для нарезки на праздничный стол.

###### ✨ Всем приятного аппетита!

###### Если вам понравился мой рецепт 🙏

###### Вы можете поддержать мой проект любой суммой на своё усмотрение 💛

###### Через PayBox 053-6242905

###### или PayPal sakromail@gmail.com

######   

###### Рецепт и рекомендации приведены исключительно в ознакомительных целях.

###### Автор не несёт ответственности за возможные последствия применения данного материала.

###### Перед приготовлением убедитесь в правильности дозировок и соблюдении санитарных норм.

###### Использование ингредиентов, добавок и технологий осуществляется на ваш страх и риск.

---

> Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/сервелат-говяжий)