# Куриный рулет из бедра — рецепт с нитритной солью 0,6% (духовка/су-вид)

**By Артем Колбасник** · 2025-08-11

###### Состав (на 1 кг сырья)

###### Филе куриных окорочков с кожей — 1 кг

###### Соль нитритная 0,6% — 15 г (поваренную не добавляем)

###### Аскорбат/эритробат — 0,5–1 г

###### Перец молотый — 2 г

###### Чеснок сухой — 2 г

###### Вода холодная — 50–70 мл

###### Начинка: остатки фарша из шприца (сформировать «кебаб» 50–70 г и завернуть внутрь рулета).

###### Технология

###### 1) Посол

###### 1\. Сложите филе, нитритную соль, аскорбат/эритробат, специи и воду в вакуумный пакет.

###### 2\. Запаяйте и выдерживайте 4–7 дней при 0–4 °C.

###### 2) Формовка

###### 1\. Сформируйте из фарша кебаб 50–70 г.

###### 2\. Заверните в филе, обвяжите шпагатом или наденьте кулинарную сетку.

###### 3\. По желанию — декоративная обсыпка специями.

###### 3) Термообработка (выберите способ)

###### Вариант А — духовка:

###### Рулеты на решётку, на дно — ёмкость с кипятком.

###### Температура духовки 85 °C до 70–72 °C в центре.

###### Затем обсушка и, при желании, горячее копчение.

###### Вариант Б — су-вид:

###### Готовить при 72 °C — 2 ч.

###### После — обсушка и при желании горячее копчение.

###### Хранение и подача

###### Охладить до +2…+4 °C, убрать в холодильник.

###### Хранение: 5–7 дней в вакууме.

###### Если вам понравился мой рецепт 🙏

###### Вы можете поддержать мой проект любой суммой на своё усмотрение 💛

###### Через PayBox 053-6242905

###### или PayPal sakromail@gmail.com

###### Подача: охлаждённым ломтями; хорошо сочетается с горчицей, кисло-сладкими соусами, соленьями.

######

---

> Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/куриный-рулет-из-бедра-рецепт-с-нитритной-солью-0-6-духовка-су-вид)