# Колбаса Гановерская

**By Артем Колбасник** · 2025-08-06

###### Ганноверская колбаса (сервелат)

###### Состав на 1 кг сырья:

###### Грудинка свиная (жирная) – 70 %

###### Окорок / лопатка свиная (нежирная) – 30 %

###### Посолочные компоненты:

###### Соль нитритная 0,6% - 15 гр

###### Аскорбат натрия/ эритробат – 0,5 -1 гр

###### Фосфат – 3 г

###### Специи:

###### Перец белый – 2 г

###### Перец чёрный – 1 г

###### Горчица русская сухая – 1 г

###### Кардамон – 1 г

###### Мускатный орех – 1 г

###### Лук сухой – 2 г

###### Сахар – до 6 г (как естественный усилитель вкуса)

###### Жидкость:

###### Вода – 5–10 %

###### Технология приготовления:

###### 1\. Подготовка сырья:

###### Нарезать мясо полосками и подморозить 40 минут.

###### Пропустить грудинку через решётку 8 мм.

###### Пропустить окорок / лопатку через решётку 5 мм.

###### 2\. Смешивание:

###### Добавить все сухие ингредиенты, специи и воду.

###### Перемешать до лёгкой липкости.

###### Оставить массу в холодильнике на 1 час (для активации соли и выделения белка).

###### 3\. Вымешивание:

###### Вымешивать до густой, липкой и однородной консистенции.

###### Следить за температурой фарша — не выше 12 °C.

###### 4\. Наполнение:

###### Наполнить фиброзную или коллагеновую оболочку диаметром 45 мм.

###### Термообработка (4 шага):

###### 1\. Отопление и обсушка:

###### Батоны положить на решётку в духовке.

###### Режим конвекция (турбо), 60–70 °C, дверца приоткрыта.

###### Сушить до подсыхания поверхности и появления более яркого цвета.

###### 2\. Копчение:

###### Коптить 2–5 минут до выраженного цвета.

###### В коптильне: температура 65–80 °C.

###### 3\. Сушка после копчения:

###### Проветривание, как на 1 шаге (5–10 минут).

###### 4\. Варка с паром:

###### На дно духовки поставить противень с кипятком.

###### Режим конвекция (турбо), 80–85 °C, дверца закрыта.

###### Вставить термощуп.

###### Довести до 72 °C внутри батона.

###### Охлаждение и выдержка:

###### Охлаждать на решётке при комнатной температуре 2–3 часа или в холодной воде (до 18 °C) 20–40 минут.

###### Полностью остудить в холодильнике 24 часа.

###### Продукт готов.

###### Если вам понравился мой рецепт 🙏

###### Вы можете поддержать мой проект любой суммой на своё усмотрение 💛

###### Через PayBox 053-6242905

###### или PayPal sakromail@gmail.com

###### Юридическая информация:

###### Данный рецепт предоставлен исключительно в ознакомительных и обучающих целях. Автор не несёт ответственности за результат приготовления, а также за возможные негативные последствия при несоблюдении технологии, санитарных норм или при использовании ингредиентов ненадлежащего качества. Перед приготовлением рекомендуется убедиться в исправности оборудования, свежести сырья и безопасности всех применяемых добавок.

---

> Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/kolbasa-ganoverskaya)