# Московская на оборот

**By Артем Колбасник** · 2025-07-27

###### Почему стоит готовить колбасу дома?

###### Контроль состава — только качественное мясо и специи.

###### Экономия — домашняя колбаса дешевле магазинной.

###### Уникальный вкус — подстраивайте специи под себя.

######   

###### Ингредиенты на 1 кг сырья

###### Мясо:

###### Куриное филе окорочков с кожей — 700 г

###### Говядина нежирная — 300 г

######   
Добавки:

###### Соль нитритная 0,6% — 15 г

###### Аскорбат / эритробат — 0,5–1 г

###### Фосфат — 3 г

###### Сливки (жирность 30–40%) — 250 г

######   
Специи:

###### Перец душистый молотый — 1 г

###### Перец черный молотый — 1 г

###### Кардамон молотый — 1 г

###### Кориандр молотый — 2 г

###### Чеснок сухой — 2 г

######   

###### \---

###### Как приготовить домашнюю колбасу — пошаговая технология

###### 1\. Подготовка мяса

###### Нарезаем курицу и говядину полосками.

###### Подмораживаем 1 час до появления лёгкой ледяной корочки.

######   
2\. Измельчение

###### Курица — через решётку 2–3 мм.

###### Говядина — через решётку 8–10 мм.

###### Куриный фарш охлаждаем до +2 °C.

######   
3\. Замешивание фарша

###### В чаше тестомеса соединяем куриный фарш, соль, специи, аскорбат/эритробат, фосфат и сливки.

###### Вымешиваем на высокой скорости до липкой однородной массы.

###### Добавляем говяжий фарш, перемешиваем на низкой скорости до равномерности.

###### Убираем массу в холодильник на 1 час, чтобы соль “связала” белок.

######   
4\. Наполнение оболочки

###### Используем фиброузную или коллагеновую оболочку Ø65 мм.

######   
5\. Термообработка

###### Этап 1 — обсушка: духовка с конвекцией (турбо) 60–70 °C, дверца приоткрыта. Сушим до сухой поверхности и яркого цвета.

###### Этап 2 — варка с паром: духовка с конвекцией (турбо) 80–85 °C, противень с кипятком. Готовим до 70–72 °C внутри батона.

######   
6\. Охлаждение

###### На решётке при комнатной температуре 2–3 часа или

###### В холодной воде до 18 °C (20 минут).

######   

###### \---

###### Полезные советы

###### Нитритная соль не только сохраняет колбасу розовой, но и защищает от развития опасных бактерий.

###### Сливки делают текстуру более нежной и сохраняют сочность.

###### Температурный контроль — ключ к правильной структуре: при замешивании не выше 12 °C.

######   

###### \---

###### Где купить ингредиенты для домашней колбасы?

###### Купить нитритную соль 0,6% и другие добавки для колбас в Израиле можно в нашем интернет-магазине с доставкой по всей стране.  

###### Если вам понравился мой рецепт 🙏

###### Вы можете поддержать мой проект любой суммой на своё усмотрение 💛

###### Через PayBox 053-6242905

###### или PayPal sakromail@gmail.com

###### Юридическая информация

###### Вся информация, опубликованная на данном сайте, включая рецепты и технологические рекомендации, носит исключительно информационный и ознакомительный характер.

###### Автор не несёт ответственности за:

###### результаты применения опубликованных материалов;

###### последствия, возникшие из-за нарушения технологии приготовления, санитарных норм или использования некачественного сырья;

###### индивидуальные реакции на ингредиенты.

###### Приготовление мясных изделий в домашних условиях требует строгого соблюдения санитарных правил, точных дозировок, температурных режимов и использования качественного сырья.

###### Все действия, описанные в рецептах, вы выполняете под свою личную ответственность.

---

> Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/московская-на-оборот)