# Ветчина в су виде

**By Артем Колбасник** · 2025-07-18

###### 🍖 Рецепт ветчины рубленой — сочной, ароматной, домашней!

###### Добрый вечер, друзья!

###### Делюсь рецептом ветчины, который приятно удивил — и текстурой, и вкусом. Минимум ингредиентов, максимум удовольствия!

###### 🧾 Состав (на 1 кг мяса):

###### Свиная лопатка — 500 г

###### Свиной окорок — 500 г

###### Соль нитритная 0,6% — 15 гр

###### Фосфат пищевой — 3 г

###### Аскорбат натрия /эритробат— 0.5 -1 гр

###### Перец чёрный молотый — 2 г

###### Перец душистый молотый — 2 г

###### Чеснок гранулированный — 2 г

###### Ледяная вода — 50 мл

###### Полиамидная оболочка — 80 мм, длина 40 см

######   

###### 🔧 Технология приготовления:

###### 1\. Подготовка мяса:

###### Всё мясо нарезать полосками, подморозить в морозилке 1 час до лёгкого подмораживания.

###### 250 г лопатки + 250 г окорока перекрутить на решётке 3 мм.

###### Остальные 250 г лопатки и 250 г окорока — нарезать мелким кубиком 1–1.5 см или использовать подрезную решётку.

###### 2\. Формирование фарша:

###### Подморозить готовый фарш ещё на 1 час.

###### Вымесить в чаше тестомеса с добавлением всех сухих ингредиентов и воды. Мешать 5 минут на низкой скорости.

###### Отправить в холодильник на 1 час.

###### После холодильника — снова вымесить 5 минут.

###### ✅ Такой подход исключает перегрев фарша выше 12 °C.

###### 3\. Формовка:

###### Набить фарш в полиамидную оболочку Ø 80 мм, формируя батоны по 40 см.

###### Герметично запечатать.

###### 4\. Термообработка (sous vide):

###### 1 час при 45 °C

###### 1 час при 60 °C

###### 1.5 часа при 72 °C

###### После варки — сразу охладить в проточной холодной воде.

###### 🥪 На следующий день:

###### Охлаждаем, нарезаем, подаём с хорошим хлебом. Получается идеально: плотная текстура, яркий вкус, сбалансированная соль и специи.

###### Приятного аппетита!

###### Если попробуете — поделитесь фото и отзывами 🙂

###### 📢 Хотите получать новые рецепты, скидки и расписание мастер-классов первыми?

###### Подписывайтесь на наш Telegram-канал 👉 Kolbassnik — Рецепты и Технологии ссылка [здесь](https://t.me/kolbassnik)

###### Юридическая информация

###### Вся информация, опубликованная на данном сайте, включая рецепты и технологические рекомендации, носит исключительно информационный и ознакомительный характер.

###### Автор не несёт ответственности за:

###### результаты применения опубликованных материалов;

###### последствия, возникшие из-за нарушения технологии приготовления, санитарных норм или использования некачественного сырья;

###### индивидуальные реакции на ингредиенты.

###### Приготовление мясных изделий в домашних условиях требует строгого соблюдения санитарных правил, точных дозировок, температурных режимов и использования качественного сырья.

###### Все действия, описанные в рецептах, вы выполняете под свою личную ответственность

######

---

> Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/ветчина-в-су-виде)