# Колбаса ветчиная

**By Артем Колбасник** · 2025-07-14

## 🌭 Рецепт варёно-копчёной колбасы (ветчины)

###### **Формат:** универсальный. Подходит для всех варёно-копчёных колбас и ветчин.

* * *

### 🧾 Состав сырья (на 1 кг):

-   ###### 50% свиной окорок (нежирный)
    
-   ###### 50% свиная лопатка (нежирная)
    

### 🧂 Добавки:

-   ###### Соль нитритная 0,6% – 15 г
    
-   ###### Фосфат пищевой – 3 г
    
-   ###### Аскорбат/эритробат натрия – 0,5 г
    
-   ###### Усилитель вкуса (по желанию) – от 1 г
    
-   ###### Вода – 100 г
    
-   ###### Специи для немецких колбасок гриль – 8 г
    

* * *

### 🔧 Технология приготовления:

###### **🔪 1. Подготовка сырья:**  
Нарезать мясо кубиком размером 1,5–2 см. Охладить в морозильной камере до +2 °C.

###### **🌀 2. Приготовление фарша:**  
В охлаждённое сырьё добавить все сухие ингредиенты и воду. Хорошо перемешать. Отправить в холодильник на 1 час. Вымесить до липкой, густой, однородной консистенции.

###### **🌭 3. Наполнение:**  
Использовать коллагеновую или фиброузную оболочку диаметром 55–65 мм.

### ♨️ Термообработка (4 этапа):

###### **Этап 1. Отепление и обсушка:** Режим конвекция, 60–70 °C, дверца приоткрыта. Сушить до высыхания поверхности.

###### **Этап 2. Копчение:** В коптильне при 65–80 °C (или 3-5 мин в чудо-кастрюле) до появления цвета.

###### **Этап 3. Сушка после копчения:** Конвекция, 60–70 °C, дверца приоткрыта, 5–10 минут.

###### **Этап 4. Варка с паром:** Поддон с кипятком, режим 80–85 °C. Варить до 72 °C в центре батона.

### ❄️ Охлаждение:

###### Остудить 2–3 часа при комнатной температуре или в воде (20–40 мин). Затем в холодильник на 24 часа. Выдержка в вакууме 3 суток заметно улучшает вкус.

###### **✅ Готово! Колбаса готова к дегустации.**

* * *

### 🧰 Набор для приготовления

###### Все ингредиенты из рецепта собраны в одном комплекте:

[ОТКРЫТЬ НАБОР НА САЙТЕ](https://kolbassnik.com/collections/%D0%BD%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%8B-1/products/nabor-vetchina-kolbasa)

### Юридическая информация

###### Информация носит ознакомительный характер. Автор не несёт ответственности за результаты нарушения технологии или санитарных норм. Все действия вы выполняете под личную ответственность.

---

> Source: [Kolbassnik.com](https://kolbassnik.com/blogs/колбасник/колбаса-ветчиная)